湯爆雙脆

（主料輔料〕

豬肚頭2 個胡椒麵0.3 克香菜末3 克精鹽2 克淨雞胗1 克清湯750 克味精2 克蔥椒紹酒25 克醬油75 克堿粉3 克［烹製方法］

1.肚頭用刀片開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裏麵的筋雜，外麵剞十字花刀（深為肚厚的 2/3），呈魚網狀。然後切成 2.5 厘米見方的塊，放入堿粉與開水兌成的堿水中浸泡 3 分鍾，撈出衝洗幹淨，放入清水中待用。2.將雞胗剞成斜十字花刀（深為雞胗厚的 2/3），用清水洗淨，放入另一碗內備用。

湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞胗後放肚頭一焯， 立即撈在湯碗內，加蔥椒紹酒（10 克）拌勻，撒入香菜末、胡椒麵。

湯鍋內放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒紹酒（15 克）置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內，速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。

（工藝關鍵〕

要求刀工要高，花刀均勻。做到刀下生花，湯裏開花。

選料要精細，湯汁要好，用開水焯原料時，必須先下雞胗，因成熟度不同，後下肚尖，時間不能過長，否則質老。

〔風味特點〕 1.“湯爆雙脆”係濟南與“油爆雙脆”合稱“曆下雙脆”的傳統風味名菜，已有 200 多年的曆史，在 1956 年山東第一次風味名吃展銷會上，得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹製而成。上席時，需將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上，待湯碗落桌後，將雙脆入湯內，別有一番情趣。

2.此菜棕白相間，色澤美觀，質地脆嫩，湯味清鮮，蘸鹵蝦油食，滋味更美。此菜烹製後要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。嚼而不爛。