清湯野雞卷

［主料輔料］ 野雞肉 400 克

豬網油 250 克

醃韭菜 50 克

澱粉 25 克

香菜 25 克

蔥絲 25 克

香油 25 克

薑末 25 克

料酒 25 克

胡椒粉 2 克

味精 2 克

醬油 10 克

［烹製方法〕

將野雞肉剔骨，用刀片成 3 厘米寬、5 厘米長的薄片，裝入碗內，加食鹽、料酒，香油各 15 克和蔥絲、薑末拌勻，使其入味。

豬網油用溫水洗淨，揩幹水分，放案上鋪平。澱粉用清水攪成糊。醃韭菜洗淨，香菜摘洗淨，切成 0.5 厘米長的段。

將野雞片用網油卷成 2 厘米粗的卷，用澱粉糊住口，切成 5 厘米長的段，用洗淨的醃韭菜捆住兩頭，放人盤內上籠蒸透取出，裝入湯碗。

炒勺內加入雞湯燒開，撇去浮沫，加味精、食鹽、胡椒粉、醬油、香油澆野雞卷上，撒入香菜即成。

［工藝關鍵〕

蒸雞卷，大火氣足，約蒸 15 分鍾即可。

［風味特點〕

諺雲：“寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。”雞味之美為世人皆知，而野雞風味尤佳，人撰之久，可追溯到好幾千年之前。傳說，我國上古第一位著名廚師彭祖，燒給堯吃的名菜就是野雞羹，《楚辭》：“彭鏗斟雉帝何饗”， 說的大概就是此事。至西周，用野雞烹製的菜肴漸多了，如“雉薌”，這是一種灸炸的野雞。《禮記·內則》載：“雉日疏趾”，是選擇野雞人饌的經驗之談。

甘肅山多，野雞遍及全省各地，冬至後，千裏冰封，萬裏雪飄，正是獵捕野雞的黃金季節。冬至之後野雞最為肥美。友朋來之前，或家人團聚， 在暖暖的爐火旁，烹以別具風味的野雞，投箸而食，不勝美哉。