黃燜狗肉

〔主料輔料〕小狗 1 隻

熟豬油 100 克

澱粉 100 克

肉湯 750 克

醬油 25 克

料酒 100 克

大蔥 50 克

蒜瓣 50 克

辣椒 25 克

鮮薑 25 克

香油 25 克

花椒 5 克

食鹽 10 克

味精 3 克

胡椒粉 10 克

〔烹製方法〕

用涼水將 30—40 天的小狗嗆死，放入盆內，澆沸開水燙洗去毛，從肚 下一劈兩半，除去內髒，入清水盆中漂洗幹淨。

鍋坐火上，加清水燒開，將狗拉展，入開水鍋中焯過，抹上白醬油， 叉到鐵叉上。用木炭生火、視煙走後，將鐵叉就火翻烤至金黃色待用。

將鍋坐火上，加熟豬油燒熱，投入花椒，炸出香味，再將花椒粒撈出， 然後加入各種調料、肉湯和烤好的狗肉，加鍋蓋改大火燜約 30 分鍾，加澱粉翻攪兩下，盛入大盤內，用力劃開皮即可食用。

〔工藝關鍵〕

大火燒開，小火燜酥，約 1 小時左右，風味另是一格。

〔風味特點〕

我國吃狗肉的曆史悠久，早在商周時期，狗肉便是宮廷宴飲，祭祀大典上不可缺少的美味。漢高祖劉邦就非常愛吃彭城狗肉。而東漢的開國皇帝劉秀，則使鹿邑縣的試量集狗肉出了名。相傳《水滸》的作者施耐庵很喜歡吃狗肉，所以，他寫魯智深吃狗的情節特別生動。據《藝苑餘談》載，清代書畫家鄭板橋也嗜食狗肉。當時，揚州有一鹽商，慕板橋畫，以重金求之， 板橋不屑與見利忘義的鹽商交往，終未應允。後來，這鹽商探聽到板橋嗜吃狗肉，且愛結交隱士仁人，便心生一計。一日，板橋出城數裏，尋幽覓靜， 至一林邊，忽聞琴聲出幽篁，與溪鳴相和。尋聲而往，見一茅屋，一位老人獨坐榻上，撫琴而彈。屋前一爐，爐上一缽，正熱氣蒸騰，芳香撲鼻，板橋知為狗肉。老者見板橋，兀然不動。板橋異之，問道：“君嗜狗肉乎？”老者答曰：“世上萬物，唯此為上。”板橋說：“我亦有同嗜。”老人道：“然則汝亦知味之人，請共嚐之。”遂對坐大嚼。食罷，板橋興發，對老人說： “君室牆上元畫，我可為君書否？”老人即出紙墨，傾刻畫成。次日，鹽商大宴賓客，展現鄭板橋昨日之畫。鄭板橋知而不樂，出城再訪老人，則逸矣。

狗的品種很多，按用途可分為牧羊犬、豬犬、警犬、觀賞犬、挽曳犬、食用大等。《本草綱目》則載：“田犬長喙善獵，吠犬短喙善守，食犬體肥供饌。”可見，我國古代狗是分之為三類。我們所說的狗肉，是指食用狗。但在西北農村，卻有“狗肉不上席”之說。但民間廣泛食用視為珍肴。

狗肉不僅味美，而且營養豐富。它具有含蛋白質多，脂肪少，膽固醇低的特點。祖國醫學認為，狗肉性味鹹甘酸、熱，歸胃、腎二經，具有溫補強壯之功。食用狗肉，據《食療本草》載：“狗肉補五勞七傷、益陽事、補血脈、厚腸胃、實下焦、填精髓。”《日華子本草》注曰：“狗肉補胃氣、壯陽道、暖腰膝、益氣力。”

隆冬時節，正吃狗肉。食後周身發熱，驅寒壯體，大有補益。