酸辣裏脊

〔主料輔料〕 生豬裏脊 250 克

幹辣椒 5 個

醬油 25 克

醋 25 克

大蒜 5 克

食鹽 5 克

花椒 2 克

薑末 5 克

水澱粉 250 克

蔥白 10 克

〔烹製方法〕

將裏脊除去筋膜，改刀為 1.5 厘米大的方丁，加熟豬油 10 克，醬油 5 克，薑未和花椒粉各少許，用水澱粉 200 克攪拌成硬糊狀。

用水澱粉 25 克

加清湯 100 克，食鹽 2 克，醬油 20 克，調成汁水。蔥白切馬耳形，蒜切片，辣椒泡軟切條待用。

炒勺置火上，加入熟豬油 1000 克，溫油燒至六成熱，將拌好的裏脊分散投入油勺，視其收身後澇出，用手按自然形狀分撕（肉塊不要撕得太大）。待油溫升至八成熱時，炸至熟透。視油溫升至十成熱時，再將裏脊下勺搶色，急速撈出，潷油待用。

炒勺內留油 30 克

，將辣椒絲、蔥、蒜入勺，並用醋 25 克烹熗，然後將兌好的汁水倒入，待開起後，加明油 10 克

，隨即將炸好的裏脊倒入勺內，顛翻幾下，使裏脊全部粘上芡汁，即可盛盤上桌。

〔工藝關鍵〕

裏脊重油，使之外酥裏嫩。

接比例調汁，為西北“酸辣”正宗風味。

〔風味特點〕

周代“八珍”之一叫“搗珍”，《禮記注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必噊。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其顫， 柔其肉。”這道珍品所用的主料“噊”，就是牛、羊、麋、鹿、的裏脊肉， 烹製時反複捶打，去掉筋腱，然後下鍋燒熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉軟。追本溯源，“酸辣裏脊”是由“搗珍”發展而來。至於此菜的酸辣汁，曆史悠久。戰國時，吳地已有酸辣羹，而且遠近聞名。

”酸辣裏脊”以口味和原料合名，是大西北地方風味傳統名菜。甘肅天水廚師烹製的“酸辣裏脊”，酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁人盤，響聲大作， 裏脊爆張，使人刮目相看，噴噴叫絕。