稀鹵羊肉

〔主料輔料〕

熟羊肋條肉 1000 克

紅蘿卜 50 克

水發玉蘭片 50 克

澱粉 40 克

麵粉 15 克

植物油 500 克

雞蛋清 3 個

食鹽 2 克

白糖 50 克

醬油 30 克

蔥末 25 克

薑末 2 克

醋 25 克

香油 25 克

蒜末 10 克

〔烹製方法〕

將熟羊肉用坡刀片成 1 厘米厚的片，放碗內，加入料酒、醬油、食鹽， 薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。

將玉蘭片，紅蘿卜均切成 0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出。

將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成“高麗糊”。

取盤一個，將“高麗糊”一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用“高麗糊”攤勻待用。

炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩麵。出鍋後，用刀改成 3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內。

鍋內用植物油 50 克

燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、醬油調成的芡汁，加玉蘭片、紅蘿卜丁，視湯爆起後，加入味精，淋香油， 澆在羊肉上，此菜即成。

〔工藝關鍵〕

羊肉要蒸至軟爛為準，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。

打“高麗糊”的碗必須潔淨，抹幹生水。蛋清打至蛋白發硬，細如奶油狀，再加澱粉、麵粉拌勻即成。

本菜名曰“稀鹵”，宜用“二流芡”，稀而透明為佳。

〔風味特點〕

羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍” 中，以羊肉為主料的就有“炮牂”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元 607 年，宋鄭兩國交戰，戰前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分羊你當家，交戰我做主了。”他單車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元被俘。

羊肉的烹製方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹製的名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉四斤”。這裏的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉，調之以“蔥一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合。”之後，羊肉按部位切割和烹製分得更細，清代的“全羊席”，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有 72 種之多。

“稀鹵羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成菜。此菜的烹製方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸遊的“東廚羊美聊堪絕，北麵鈴稀莫強愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧餘羊絕美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉不休。由此可見，古代用“肋”烹製的羊饌風味極佳。