炸鴨肝兩樣

〔主料輔料〕

鮮鴨肝250 克 味精2 克蛋清150 克 料酒15 克白麵75 克 幹粉絲50 克火腿末20 克 白麵包10 片綠菜末20 克 荸薺末15 克精鹽4 克 大油1500 克辣椒麵15 克 胡椒麵l 克花椒麵15 克 香菜20 克〔烹製方法〕

鴨肝去淨膽窩，取 150 克切 4 厘米長、1 厘米粗的長條，用花椒麵、辣椒麵、料酒（10 克）、精鹽（2.5 克）、味精（1 克）醃 5 分鍾。蛋清（l00 克）打至能立住筷子為止，加入麵粉（30 克）製成高麗糊。

其餘鴨肝，剁成泥，加入精鹽、料酒、味精、胡椒麵、荸薺末拌勻， 麵包修成十個大小一致的圓片，分別在上麵抹一層肝泥，再抹上用其餘蛋清、麵粉調成的糊，粘上一支香菜葉，製成鴨肝托。

大油上火燒三成熱，取鴨條蘸上一層白麵，掛上高麗糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油鍋炸成外黃白色，內軟嫩熟透，裝在盤子中央。油鍋繼續加熱到七成熱，下入於粉絲炸酥脆撈出，圍在鴨條四周，最後把鴨肝托用五成熱油小火炸成金黃色，擺在炸粉絲上即成。

［工藝關鍵〕

一種原料兩種造形，兩種刀口，兩種味道，兩種質感，是一道佐酒的好菜，操作時注意掌握好炸製的時間和油溫，炸肝條要溫油，炸肝托要熱油， 炸粉絲要烈油，達到一鬆一酥的效果。

高麗糊要現打現用，不能久放。麵包必須選用無糖的主食麵包。此菜也可適當更改鴨肝條，可不掛高麗糊，改掛蛋清澱粉糊，再鑲一層熟芝麻仁， 而後熱油炸成金黃色。鴨肝托抹高麗糊，溫油炸成金黃色。點綴也可用菜鬆等。〔風味特點〕鴨肝條外鬆軟，內脆嫩，潔淨整齊，味道鹹鮮，微辣麻香。鴨肝托色澤金黃，和諧悅目，外酥內軟，肥厚幹香，鮮鹹可口。