白酥雞

〔主料輔料〕

淨母雞 1 隻紹酒10 克

1300 克 濕澱粉10 克小菜心2 棵 清湯850 克雞蛋清2 個 精鹽10 克水發香菇10 克 味精3 克水發海米10 克 蔥薑水4 克大蔥10 克 豬油50 克生薑8 克〔烹製方法〕

將雞洗淨，割下雞脯肉，捶茸，置小盆中，加入雞蛋清，豬油、精鹽（3 克）、紹酒（5 克）、味精（1 克）、濕澱粉攪打成雞釀子。菜心洗淨， 用沸水燙熟。

雞腿煮熟，撈出後拆下雞肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然後將雞釀子抹在上麵。上籠蒸 5 分鍾左右熟時取出，稍涼後切成長 5 厘米、寬 2.5 厘米的象眼塊，釀麵朝下，整齊的裝入蒸碗，加入精鹽（2 克）、紹酒（3 克）及蔥段、薑片、澆入清湯（100 克），上籠溜 5 分鍾取出，潷出原湯， 扣入湯盆。

淨鍋添清湯 750 克、精鹽（5 克）、紹酒（2 克）、味精（2 克）燒開， 撇去浮沫，定好味，澆入湯盆內，用熟菜心、海米點綴即可。

〔工藝關鍵〕

雞脯捶茸，去淨筋皮，愈細愈好，加濕澱粉攪打上勁。

雞片上抹釀子約厚 1 厘米。碗底先墊香菇，再放蒸熱的雞坯，加湯及調料，蒸 5 分鍾左右即可。

此為山西名菜，湯清見底，不可著芡。

〔風味特點〕

“白酥雞”是山西衙門名菜。此菜以雞為主料，用煮、釀、蒸等三種技法精製而成。色澤白亮，雞肉酥爛，釀子鮮嫩，湯清味濃，有補血養皿，健脾益腎之功。