掛霜棗泥卷

〔主料輔料〕

棗泥75 克 白糖125 克

豬板油100 克 豬白油1000 克蛋清3 個 食紅0.1 克精白麵粉125 克 澱粉75 克

〔烹製方法〕

板油切成長 6 厘米、寬 2 厘米、厚 0.33 厘米的薄片，每片板油放上一份棗泥為餡心，順長卷成棗泥卷。麵粉放碗中加開水把麵攪燙好，冷卻後放人蛋清，加澱粉攪成糊狀。

炒鍋上火加入豬油，燒四成熱時，把棗泥逐個沾上麵糊下油鍋炸定形， 撈出去掉毛刺，二次下四成熱油鍋，炸至內透外焦呈微黃色撈出。原鍋倒出油加白糖（75 克），水（乃克）小火熬化，鍋內先起糖沫，待糖熬至由沫子變成透明的大泡時（黃豆粒大的泡），把原料下鍋顛翻均勻，使糖汁都掛在主料上時離火，輕翻兩次出勺裝盤（平盤）呈丘形，撒上白糖（25 克）其餘的白糖加食紅成粉色糖圍撤在棗泥卷四周即可。

〔工藝關鍵〕

此菜選用山西著名的稷山紅棗，用掛霜的方法製成甜菜，棗泥的加工方法是：取紅棗（1000 克）洗淨，破開去棗核，入籠蒸爛，過籮去皮留泥， 加香油 750 克上鍋炒熱加白糖（225 克）炒沸，再加入麵粉（100 克）炒熟即可，隨用隨取。

掛霜是一種難度較大的烹調方法，熬糖用小火順一方向攪動，注意鍋內變化，夠火候立即下人主料翻動掛均勻，隨著翻炒糖汁掛在主料上，瞬間應變成雪白霜狀，糖由**變成固體。這時翻勺要輕，防止脫落。

〔風味特點〕

“掛霜棗泥卷”色澤如霜似雪，冰潔乳白，造形小巧，香甜可口，外焦內脆綿軟，是宴會常用甜菜之一。