清蒸芙蓉魚

〔主料輔料〕

淨鮭魚750 克 紹酒15 克

水澱粉30 克 高湯50 克 * 蛋清75 克 大油15 克雞茸30 克 味精1 克熟火腿25 克 精鹽3 克香菇20 克 蔥段25 克蔥薑水10 克 薑片15 克植物油15 克 菠菜心3 棵〔烹製方法〕

魚身兩麵分別剞間隔 3 厘米的翻刀片，並翻成蜈蚣形狀。熟火腿切 4 厘米長、3 厘米寬的片，與香菇（洗淨發軟）一起夾口湯在刀口裏，碼上蔥段、薑片。加上高湯（15 克）、大油、紹酒、鹽（1.5 克）上籠大火蒸 15 分鍾。

雞茸加蔥薑水澥開，分數次攪進蛋清、水澱粉（15 克）、鹽（1 克） 調均勻，分 3 次用開水餘成雲片狀，撈出即為芙蓉。

魚出籠裝盤，去蔥段，原湯倒入炒鍋內。把芙蓉圍裝在魚的兩邊。菠菜心破開，開水焯熟，碼在魚身上。原湯加入高湯燒開去浮沫，加味精，鹽勾入水澱粉成玻璃芡、打明油（15 克）淋在魚及配料上即成。

〔工藝關鍵〕

蒸魚要用旺火足氣，嚴格掌握時間，火大了質老，火小了肉生，現食現蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齊的夾在魚的刀口上，起到添色補味的作用。

製作此菜的鮭魚一定要新鮮。冷凍魚和已過成熟階段的魚不能清蒸。沒有蛙魚時，用其它品種鮮活魚也可以製作。

〔風味特點〕

此菜“芙蓉”似雪，潔白無暇，鮮魚完整，原汁原味，配以紅綠輔料， 色形俱佳，口味鹹鮮清香，質地軟嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。