黃花素魚翅

〔主料輔料〕

幹黃花菜l75 克 醬油35 克水發香菇l 個 味精2 克玉蘭片3 片 料酒20 克蔥段10 克 雞油125 克薑片10 克 鹽5 克花椒15 粒 鮮湯750 毫升〔烹製方法〕

黃花菜放盆內用溫水泡 20 分鍾，發軟後用涼水淘幾次，擠幹水分，放案板上，將老葉去掉，擇去菜心，用大針將黃花菜挑成細絲，掐掉老柄，每六七個用菜葉纏根部成一撮放在案板上；用綠豆粉袋撲勻，反複抖幾次，再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罷再抖，連續 3 次，菜發散不粘時，放在盤內。

炒鍋置火上，添入清油，燒到五成熱，逐把下鍋炸製，炸成淺黃色撈出。倒出餘油，換鍋添入開水，將菜下鍋，氽透撈出，瀝去水分，放在盤內。

將鍋墊刷淨，放在扒盤上，上襯冷濕布一塊。香菇刻成 形，安放當中，玉蘭片橫搭三角，將黃花菜根朝裏，由裏向外，排成圓形，中間稍高， 用盤扣住。

4，將鍋放火上，添入雞油，油熱時，將蔥、薑下鍋，炸黃澇出，下入鮮湯、鹽、味精、料酒等作料；將鍋墊托入鍋中，滾幾滾，移到溫火上，扒製20 分鍾，汁爛、菜爛、色黃時，調好味；去掉盤蓋，用漏勺托住，合在扒盤內；餘汁澆在菜上即成。

〔工藝關鍵〕

“黃花素魚翅”炸時逐把下鍋，用手掂把，蘸炸定形，再入油鍋中炸透。

〔風味特點〕

大同縣黃花菜，顏色金黃，幹淨無黴，角長肉厚，個大整齊，脆嫩多油，久煮不爛。用它烹製的菜肴，是喜慶佳肴上的素食珍品。

相傳清朝末葉，曾任郵傳部尚書、吏部尚書，當過光緒皇帝侍講，侍讀學士，宣統皇帝的充經筵講官的李殿林，非常愛吃黃花菜。他是大同縣西冊田鄉大王村人，為官一向清廉，家中絕少山珍海味，常吃黃花菜做的所謂“魚翅”。此事傳到光緒帝那裏，責他奢侈，李一方麵為己分辨，一方麵讓廚師獻上幾道用黃花做的“魚翅”，光緒帝嚐後，不僅消除了對他的誤會， 反而對他更加器重了。