海底撈月

〔主料輔料〕

淨魚肉150 克 薑5 克菠菜250 克 味精1 克油25 克 鹽5 克雞蛋清2 個 麻油10 克蔥5 克 大油25 克蒜5 克 上湯500 克〔烹製方法〕

將魚切片，於水中浸泡 10—15 分鍾，撈出擠於水，剁成魚茸，加蛋清2 個、蔥、蒜、薑末、鹽、味精、麻油、大油，用筷子順時針方向攪勻後，擠成小丸，置湯盆內上籠蒸 5 分鍾取出。把鮮菠菜洗淨，擠汁待用。

上湯調好口味，加入菠菜汁，倒入小丸盤中，上籠蒸透即成。再把蛋白製成月亮形放入盆中，待漂浮水麵即可上席。

〔工藝關鍵〕

魚肉剁茸，用清水漂洗，然後過濾，擠幹水分，再加調料製成魚茸， 色澤潔白細膩。

高檔筵席宜選活桂魚製作，色白加玉，口味鮮美。

〔風味特點〕

“海底撈月”原是清官禦膳名菜，由禦膳房廚師許公禦傳給民間。現侯馬飯莊廚師黃靜亞繼承了這一傳統名菜的製作技藝。湯色碧綠，勺動丸漂， 水動月映，清香可口。文人食後贈詩讚曰：綠水一盆似清湯，匙池一動起明亮，動動漂漂漂動漂，珠從綠中放光芒。