蟠龍鬧海

〔主料輔料〕

鮮草魚一尾750 克 澱粉50 克水發海參250 克 醋50 克白鹵鴿蛋10 個 味精2 克番茄醬25 克 青蘭5 克大蔥25 克 蒜5 克料酒15 克 蔥頭5 克鹽15 克 清湯500 克糖50 克 蛋黃糕100 克紅櫻桃2 顆（實耗 200 克）花生油1500 克

〔烹製方法〕

1.將魚從背部開刀，片去胸刺和腹部的軟肉，用反刀法劃十字，呈魚鱗花刀，加鹽、味精、料酒入味，把蛋黃糕雕成龍角；將魚整形，沾幹澱粉， 入油鍋炸至七成熟時撈出。

2·將海參入清湯內煨透，然後放熱油內一促撈出；鍋留底油，把大蔥炸出香味時，將蔥油倒出待用；鍋內加底油，倒入海參、清湯、鹽、味精、料酒、醬油，燒透後，勾芡，滴蔥油，倒入盤的三分之一處，用鴿蛋圍好。

3.鍋內加油燒熱，將魚下入複炸，放入盤的另一半內；鍋內留底油，下入蔥節、蒜末熗鍋加糖、番前醬、鹽、味精、料酒、清湯，煨開後勾芡，加油燒汁，澆在魚上，點綴眼睛，龍角即成。

〔工藝關鍵〕

水發刺參：開水下鍋，煮 30 分鍾左右，將鍋離火，放在通風之處，12 小時後，由腹部順著剖開，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表麵黑泥沙；再開水下鍋用小火燜煮。如發現有的已發軟時挑出來，撈在涼水內泡上，硬的繼續用開水煮，如此反複挑煮，務使完全軟硬一致。這時在泡海參的水內壓上天然冰，放於溫度較高的通風處使冰融化，冰塊化得快，海參脹得也快，冰塊化完後，再換水加冰塊，如此反複換水壓冰。一般三天後即可使用。如無天然冰，可每天燒開一次，但發出來的數量不如加天然冰的多。

〔風味特點〕

“蟠龍鬧海”是山西官府菜名品，後傳入市井，成了民間喜慶宴席中的必有名菜，其做工精細，造型別致，色澤分明，口味鮮美。