蘇三魚

〔主料輔料〕

鮮鯉魚一尾750 克 白糖100 克蛋清3 個 醬油15 克蛋糕50 克 精鹽5 克肥豬肉50 克 味精2 克櫻桃2 個 澱粉50 克雞茸50 克 胡椒粉2 克香菜葉25 克 蔥10 克幹紅辣椒10 克 薑10 克豬油250 克 蒜10 克番茄醬50 克 料酒15 克醋100 克 高湯150 克〔烹製方法〕

將魚鱗刮洗淨，從魚下頜至腹部用力劃開，取出內髒和脊骨，但魚背部必須連接，呈合頁狀，在魚腹背處打上刀口，用調料醃漬。

將蛋糕雕成一老式鎖樣。肥肉劃梳子花刀做成一大二小的片，用開水餘過，拍粉抹雞茸，貼香菜葉和紅辣椒片，用油炸後備用。蛋清兌澱粉攪成蛋清糊，抹在浸漬好的魚身上；炒勺內放豬油燒至熟透，呈金黃色撈出裝盤。

3，蛋泡糊用溫油氽一下，把紅櫻桃放在蛋泡糊上成魚的眼睛；炒勺放油上火，下入蔥、薑、蒜末，至出味時，放番茄醬、白糖、醋、醬油、高湯， 兌好口味，勾芡粉，明油澆魚身上，放上製好的鎖口、鎖子，即成蘇三起解時的枷形。

〔工藝關鍵〕

炸魚時，旺火熱油定形，微火溫油炸透，最後大火衝炸，使之外酥裏嫩。

［風味特點〕

明朝正德年間，山西洪洞縣發生了蘇三冤案。蘇三的昔日戀人工金龍已經做了八府巡按，在太原發現了蘇三的案卷，命洪洞縣衙起解蘇三到省城複查。押解途中他們經過洪洞城外的“三邊路小客店”，受到店主的款待。後來，蘇三的冤案平反，蘇三成了王金龍的夫人。為感謝店主，她派人送去銀子 300 兩。從此，三邊路小客店生意興隆起來，並開了 3 個遠近聞名的飯莊，客店旁蓮花池中的鯉魚與鮮藕成了飯桌上的佳肴。到鹹豐年間，附近增加了幾家飯館，有個叫王興的師傅，以製做鯉魚聞名。隨著戲劇《玉堂春》的出現，蘇三成了婦孺皆知的人物，王興烹飪的鯉魚也名揚三晉。

此菜造型逼真，色澤鮮豔，香味撲鼻，酸甜可口。