醬爆肉條

〔主料輔料〕

豬通脊肉200 克 花生油500 克水發蘭片50 克 醬豆腐汁25 克黃瓜50 克 白糖5 克蔥絲10 克 醬油10 克薑未2 克 味精2.5 克蒜絲5 克 雞湯25 克雞蛋清25 克 熟豬油10 克精鹽1 克 濕澱粉55 克〔烹製方法〕

將通脊肉切成長 6.6 厘米、寬厚均為 0.66 厘米的條，用鹽喂口加入雞蛋清、濕澱粉（50 克）和清水（25 克），抓勻漿好。玉蘭片、黃瓜均切成長5 厘米、寬厚均為 0.66 厘米的條在水裏焯一下，瀝幹。將雞湯、濕澱粉（5 克），醬豆腐汁、白糖、醬油、味精一起放人碗中調成芡汁。

肉條用六成熱花生油過油、漏出。炒鍋回火，放人花生油（10 克）， 下人蔥絲、薑未、蒜絲，略煸一下倒人玉蘭片條、黃瓜條和肉條，略炒一下， 烹人調好的芡汁，翻炒均勻，淋上熟豬油即成。

〔工藝關鍵〕

爆菜的方法很多，有油爆、湯爆、芫爆、醬爆，此菜是醬爆菜中一個很有特點的美撰。操作時，一要嚴格掌握火候、油溫和加熱的時間，旺火速成，火中取寶。二要選料細，去淨筋膜，刀口整齊劃一，保證原料受熱均勻， 成熟一致。三要上漿滋潤，不於不稀，防止過油脫漿。

醬豆腐汁要選用太原腐乳汁，突出地方風味，配料中的黃瓜也可改用菠菜或綠色萊心。

〔風味特點〕

此菜色呈朱紅，間白、綠的配料，色彩悅目，口味鹹鮮，香濃微甜，有醬腐乳的味道，質地柔軟，風味獨特。