糖燒肘子

〔主料輔料〕

豬前肘子1500 克 大蔥50 枚大紅棗14 枚 鮮薑25 克冰糖250 克 花椒10 克蜂蜜15 克 大料5 克食油1500 克 精鹽10 克蓮子14 枚 料酒50 克〔烹製方法〕

豬肘子用鐵叉串上，用明火把肘子表皮均勻地燒糊，呈黑色並起小泡時放人開水中浸泡至肉皮回軟（約 30 分鍾），用竹刷刷去糊皮後衝洗幹淨， 保持皮麵美觀完整，人開水鍋加蔥段（25 克）、鮮薑片（15 克）及料酒，大火燒開，用小火煮至七成熟，取出去骨，瀝幹水分，趁熱抹上一層蜂蜜水（15 克蜂蜜加 120 克清水調和），然後風幹表皮備用。

炒鍋上火，放人油燒到七成熱時下人加工好的肘子，並馬上用大漏勺扣上（防止飛濺油點燙人），把時皮表麵炸成棗紅色時撈出瀝幹油，放人開水中泡至回軟破開，皮朝下放砧板上，打成 2 厘米見方的花刀深至肉皮，不要傷皮，皮朝下托人大碗中，保持肘子原狀。

蓮子洗淨加清水沒過，放人冰糖（水與糖的比例為 3：1），上籠蒸透取出。大紅棗洗淨去兩頭，用筷子通去棗核，呈筒狀。把蒸好的蓮子鑲嵌在大紅棗中；並逐個圍在肘子的四周。

定好碗的肘子加入冰糖（100 克）、花椒、大料、蔥段（25 克）、薑片（10 克），上籠大火蒸爛（約 1 小時）取出，扣人大盤中，保持主配料的原形。

淨勺上火加清水（50 克）和其餘冰糖熬成汁，用綠豆水澱粉打少許芡， 成為濃厚的糖汁，淋在時子和紅棗上即成。

〔工藝關鍵〕

肘子要煮到火候，特別是肘皮必須煮軟，才能掛色油炸，否則影響質量。有條件人白湯鍋煮製，其味更佳。

炸製肘子的油溫要在 20℃至 280℃左右。下鍋時火力要旺，上色後稍減火力，浸炸一定的時間，使肘皮起皺紋，鼓小泡才成，同時炸出肘內的部分脂肪，使肘子肥而不膩。

用冰糖加水蒸發蓮子，不但蓮子內部滲透進一些甜味，還可以使蓮子蒸製時不開花變形。糖與水的比例要適當，才能既不幹硬又不失形。

〔風味特點〕

此菜選用山西著名的稷山大紅棗與豬時、蓮子同燒。使棗的香甜、蓮子的甘甜、冰糖的純甜一同溶於主料之中。蓮子可補中益氣，利耳益目；大棗可養血安神、補心益腦；豬時富含膠元蛋白等營養，可以美容，實力肉類甜菜中的佼佼者。

此菜色澤如寶石一樣紅潤透亮，造型自然大方、整齊，質感糯柔軟爛， 汁濃而光亮，是山西風味筵席中的優質甜菜，是喜甜食者的美味佳肴。