油納肝

〔主料輔料〕

鮮豬肝150 克 香菜葉40 克食袖50 克 花椒麵1 克蔥絲15 克 精鹽2 克蒜絲10 克 味精1 克香菜梗15 克 蔥頭25 克〔烹製方法〕

肝去淨白筋，平刀片成薄片，直刀切成 8 厘米長，簾子棍粗細的絲，用食油（10 克）拌勻。蔥頭切細絲，香菜葉洗淨。

炒勺置旺火上，打底油燒七成熱下人拌好的肝絲，用手勺炒開，炒至肝絲發白變色時下人蔥、蒜、香菜梗、花椒麵、鹽、味精，翻炒勻透，出勺裝盤，圍上香菜葉和蔥頭絲即成。

〔工藝關鍵〕

豬肝選用新鮮的肥豬肝。鮮肝可洗，但不能用清水久泡，防止炒時出水，靠近苦膽的地方要片去。

油納，納即放進，放進熱鍋、熱油裏的意思。其實是采用了生炒的烹調方法，主料不上漿，出鍋時不打明油，不勾芡，旺火速炒，幹淨利落，調味注重香油。

〔風味特點〕

此菜色澤紫紅，味道鹹鮮微麻，質感脆嫩，有油無汁，刀工精細，整齊不碎。