醉蜈蚣腰絲

〔主料輔料〕

豬腰子500 克 精鹽2 克水發玉蘭片100 克 醬油50 克水發香菇100 克 味精2 克嫩菜心25 克 薑未3 克蔥椒料酒50 克〔烹製方法〕

1.將豬腰子洗淨，撕去外皮，片成兩半，除去腰臊，在片開的一麵順寬坡刀每隔 0.66 厘米劃一刀，深為豬腰厚度的 2/3，再橫著刀紋切成夾刀絲（隔一刀，切斷一刀），放清水碗中泡去血水和臊味。2.玉蘭片、香菇均切成絲，嫩菜心一劈為二。

炒勺放清水，在旺火上燒至開沸，倒人泡水的腰絲，用手勺攪動一下， 迅速撈至涼開水中燙一下，再撈出擠於水分。玉蘭片、嫩菜心、香菇均用沸水焯過。

將蔥椒料酒、醬油、精鹽、味精放人碗內，兌成醉汁，加人玉蘭片、嫩菜心、香菇、腰絲調拌均勻，醃 20 分鍾後，裝人盤內，撤上薑未即成。

〔工藝關鍵〕

腰子改刀時，先用潔淨抹布擦於水分。片腰臊時，一定要片淨白色的臊根，否則臊味難聞。

劃夾刀絲時，中間一刀的深度為 2/3 或 3/5，用刀準確，不要劃破腰子外皮。切好的腰絲用清水泡一泡，除去瘀血腥味。

調拌均勻後，需醃製 20 分鍾左右，不可急著上桌，讓味醃透。

蔥椒料酒的製法：將鮮花椒（幹花椒用料酒泡製也可）拍扁，用潔淨抹布包起來，放在料酒中浸泡一小時，除去布包，所得到的料酒，即為蔥椒料酒。

〔風味特點〕

相傳，有位師傅站墩二十多年，刀工精湛。有一學徒，聰明伶俐，十分羨慕師傅的刀技，每每跟在師傅身旁暗察心記，隻是沒有機會上墩切配。這天店裏擺了十桌大席，師傅忙不過來，便讓小徒弟在自己旁邊走下頭（切些配料和下腳料）。正巧師傅改切腰花，剩下些邊角料頭，就讓徒弟走刀成絲，另做它用。小徒弟難得有這樣的機會，哪能輕易的走刀成絲呢。他便學著師傅改腰花的切法，細細的切起腰子的邊角下料。因為都是些條絲，斜刀打上後，直刀劃一下就完了。這樣，師傅切了兩盤腰花，小徒弟的邊角下料也切了一大盤。這時跑堂的拉長聲喊了一聲“一盤醉腰絲，來啦。”師傅使吩咐道：“快，走盤腰絲”。小徒弟也不怠慢，切了點玉蘭片，香菇絲，抓了點嫩菜心作配頭，配了他剛才切的邊角下料，就順走了一盤腰絲。掌灶師傅將“腰絲”往沸水裏一氽，奇跡出現了，腰絲變成一條條蜈蚣、正巧跑堂又來催菜，灶上的師傅也隻好將此“腰絲”加調料一拌，放上配料，就裝盤走了出去。跑堂的端過去，剛想喊一聲：“來啦，清香脆嫩的醉腿腰”， 可“絲”還未喊出來，他就看到“腰絲”變成了“蜈蚣”。跑堂機靈，於是馬上改口喊道：“來啦，醉蜈蚣腰絲”。食客一嚐，覺得口味甚佳，造形新奇，脫口稱妙，其他食客也是新鮮，紛紛點食此菜，於是“醉蜈蚣腰絲”成為店裏新添名菜，流傳了下來。

“醉”是一種以料酒為主要調料的醃製方法。腰子經改刀醉製後，脆嫩清香，酒香味濃，鹹鮮略麻，清淡爽口。