幹燒肘子兩張皮

〔主料輔料〕

燒肘子750 克 蜂蜜15 克蛋清2 個 紹酒15 克香油10 克 椒鹽15 克豬脂油500 克 蔥10 克澱粉50 克 薑5 克白麵50 克 蒜5 克〔烹製方法〕

將肘子燒好後，滾上澱粉、白麵、蛋清調成的糊，入鍋炸透，切成斜十字塊裝盤，撒上板鹽。

用胡麻油與清水將白麵和好，並用熟油將少許麵粉和成油酥，將麵團擀成筷子厚，攤上油酥，卷成卷，揪劑，將麵尖蘸油放入劑子內包好，擀開， 刷油，置鐵鏊上燒烤，然後切成兩半，再置鏊圈內烘烤即成。食時將餅以切口劃開，放甜麵醬、蔥絲、時肉即可。

〔工藝關鍵〕

先將肘子燒至軟爛，掛糊炸酥，再切斜十字塊，用油酥餅夾食，富有地方特色。

〔風味特點〕

燒肘子，本是一道極普通的菜肴。而由於烹調上的一次失誤，竟推出了一道獨具風味的名菜，這就是山西名菜“幹燒肘子兩張皮”，香而不膩， 酥軟可口。

北洸曹氏，是明清兩代太穀縣的巨富。清末民初，曹氏經營的錢莊“用通五”，不僅享譽山西，而且在全國各地多有分店。“天上神仙府，地上‘用通五’”，這首流傳極廣的民謠，道盡了曹氏家族的豪奢、富足。曹氏家的飯桌上自然少不了山珍海味、奇珍異饌。然而為博取主人的歡心，廚師們就要不斷調換菜譜，改變口味。一日，李廚師將肘子燒出，一時忙亂，未加高湯就配以兩張時皮給主人端了上去。未料到，主人食後讚不絕口，李師傅也因禍得福，得到賞賜。自此，李師傅燒肘子時專意有悖常規，不加高湯，並名之曰：“幹燒肘子”。此後，“幹燒肘子”漸漸傳至民間，成了大穀地區的一道名菜。“七七事變”前，大穀縣“隆盛長”、“得勝園”、“清和元” 等飯莊，均以“幹燒肘子兩張皮”而名噪一時。