紅燒舌尾

〔主料輔料〕

熟牛舌750 克 熟牛尾750 克大料4 瓣 味精3 克蔥段60 克 糖25 克薑片30 克 高湯1000 克料酒60 克 嫩糖色25 克薑汁30 克 水澱粉80 克醬油75 克 花椒油100 克鹽3 克〔烹製方法〕

牛舌、牛尾洗淨，下入湯鍋，煮至八成熟撈出，牛舌坡刀片成大片， 牛尾順骨節縫剁成段。

先將牛尾一節節鋪好，碼在小盤底部，再將牛舌片捋順平鋪在上麵。然後放上蔥段、大料、薑片、料酒（30 克）、鹽，最後添高湯浸過主料。上屜用大火蒸 1 小時。

勺內加油 30 克，下大料炸出香味，再將蔥炸黃，烹入調料，添高湯。將晾涼的蒸盆撿去大料、蔥、薑，潷淨湯，先將牛舌正麵朝下，溜入勺中， 再將牛尾節碼放整齊。湯開後，撇去浮沫，改大火燒烤 5 分鍾。待汁濃湯稠，下入嫩糖色，調色、找口，勾濃留芡，淋花椒油 70 克，晃勺使勻、大翻個出勺，溜入大盤內即成。

〔工藝關鍵〕

此菜也可用原蒸汁烹製，即熗鍋後將勺端下。撿去蒸盆中的大料、蔥薑；然後用平盤扣住蒸盆，將湯汁潷入勺中，待盆中無湯時將主料扣在盤中， 輕推入勺，恰好正麵朝下。

高檔宴席上此菜，蒸製時放入雞翅、雞腿增味，並使用佐料烹調。

〔風味特點〕

“紅燒舌尾”是山西風味中清真傳統菜品，又名“燉舌尾”，是回民各檔次筵席中不可缺少的大件飯菜。“紅燒舌尾”的主料為整牛舌、整牛尾各一具，經煮、蒸、燒、烤等烹調過程，最後大翻勺裝盤。成菜整齊美觀，色澤嫩紅，主料人味，質地軟爛。牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不膩。口味醇鮮， 汁濃味厚，的確別有風味。此菜也可隨客之便，分解為“紅燒牛舌”和“紅燒牛尾”。