鹽煎羊肉

〔主料輔料〕

綿羊肉5000 克 花椒10 克鹽50 克〔烹製方法〕

將綿羊肉用清水洗淨，切成塊，放入盛有清水的鍋中，用猛火煮沸後再煮 5 分鍾，撈出羊肉。

倒出鍋內的湯，注入清水，燒開放入熟羊肉，用慢火煨煮 20 分鍾左右， 加入適量的食鹽和花椒，煮至熟爛出鍋，裝盤即可食用。

〔工藝關鍵〕

名為“鹽煎羊肉”，實為燉製而成。燉的方法有兩種。一是直接燉，把原料加工好，先用開水餘煮去其血汙，洗淨放入鍋內砂鍋或鋁鍋），加入湯（或水）、調料，上大火燒開，撇去浮沫，把火關小，蓋好蓋、燉到原料酥爛為止；二是間接燉，原料處理與上麵一樣，放入鍋中加水和調料封好口， 放入水鍋中，鍋中的水不能超過盛原料的鍋，大火燒開，蓋好蓋，保持水開翻花，這種方法用的不多，它費的時間長，但能保持原料的香味不散失，使菜肴鮮香味足。本品是采用直接燉法。

〔風味特點〕

“鹽煎羊肉”是大同地區傳統清真菜肴。大同市鎮川鄉道寺窯地區飼養的綿羊，由於常年以涼山上野生中草藥為飼料，其肉有一種特殊的香味，用這種羊肉製出的“鹽煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香爛，別具風味。