醬瓜溜山鴉片

〔主料輔料〕

山雞脯肉100 克 紹酒20 克山西醬瓜50 克 蛋清l 隻植物油500 克 蔥絲15 克濕澱粉25 克 薑絲10 克白糖25 克 香油10 克醬油15 克 高湯150 克〔烹製方法〕

雞脯肉與醬瓜分別切車箭條，在冷水裏泡 15 分鍾，撈出用淨布搌幹水分，脯肉加醬油（5 克）、蛋清、濕澱粉（10 克），上漿後浸 15 分鍾。

油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂。用醬油、料酒、高湯、白糖、濕澱粉對成碗芡。

炒鍋置旺火，打底油（25 克）下入蔥、薑絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油（明香油）出勺。

〔工藝關鍵〕

“醬瓜溜山雞片”是山西風味菜中較有名的野味菜肴，選新鮮的山雞，取下脯肉，注意除淨砂槍子彈等雜質，洗淨改刀。冷水浸泡原料，為的是使雞肉變白，同時除去醬瓜的部分鹹味。如山雞脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和衝洗，清除幹淨後再進行下一步烹調。

〔風味特點〕

此菜色澤淺金黃，甜鹹香肥，醬味濃鬱，口感軟嫩中見清脆。山雞的脯肉，非常肥厚發達，鮮香美味，遠比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜鹹適口的醬爪同溜，實在是山西風味菜肴中一道佐餐的珍品。