鳳吞花菇

（主料輔料）

活母雞 1 隻1500 克紹酒15 克花菇75 克蔥結10 克熟火腿50 克薑片1 克豆苗5 朵精鹽10 克大紅棗2 隻雞清湯500 克熟雞油1 克（烹製方法）

將雞宰殺，去皮，洗淨，在頸間當中，沿著頸骨用刀剖開六七厘米左右長的口，拉出雞頸，斬斷頭骨，再將雞骨全部剔出，用清水洗淨，放在八成熱的水中燙一燙，使雞皮略為緊縮。

花菇用水浸發，擦洗幹淨，控幹水，與熟火腿均勻切成 0.3 厘米厚的片，一起塞入雞腹內，將雞頸開口處用小竹簽封住，背朝上放在盛器內，加入蔥結、薑片、紹酒、紅棗、精鹽 5 克和清水 500 克，上籠用旺火蒸 2 小時左右，至雞酥爛，取出，將雞放在湯碗裏，拔去雞頸上小竹簽，揀去蔥結、薑片，再將原湯用湯篩過濾後，倒入炒鍋裏，再加雞清湯在旺火上燒開，隨即加入豆苗、精鹽 15 克，撇去浮沫，倒入盛雞的碗裏，淋上熟雞油即成。

（工藝關鍵） 整雞脫骨：

將褪好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃 3.3 厘米的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口擴大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷。

從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關節露出之後，將連接關節的筋骨割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）。

將雞胸朝上置於菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將皮戳彼。然後繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝。

翻剝雞的腿部時應使雞胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撕破雞片），使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續翻剝。

翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，並且要洗淨，接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態上便仍是一隻完整的雞，隻是沒有骨架。

（風味特點）

鳳吞花菇是上海特級烹調師許榮明於 30 年代所創造。主料全雞拆骨，花菇菌帽頂部的黑色菌花擦去，選料精細，加工考究。菜品湯汁清澈見底，集湯鮮、雞嫩、菇香一體。名揚全市，流傳至今。