乳香四季豆

［主料輔料〕

四季豆400 克水澱粉10 克熟火腿末10 克精鹽1.5 克熟雞脯肉末10 克味精1 克土豆50 克

米醋l 克雞湯l00 克

熟豬油60 克鮮牛奶50 克

（烹製方法〕

四季豆摘去兩端和邊筋，掐成約 4 厘米長的段，洗淨。土豆去皮洗淨， 切成小於四季豆的粗絲；浸入清水裏，洗去表層澱粉，使其不變色。

炒鍋置旺火上，下熟豬油 30 克燒熱，投入四季豆煸炒，炒到油潤變色後，放入士豆絲同煸，烹入米醋，煸到四季豆發軟，加精鹽、雞湯，待熟入味，下鮮牛奶、味精。燒滾後，用水澱粉勾薄芡，淋熟豬油，翻勻出鍋裝盤， 撒上熟雞脯肉末和熟火腿未即成。

（工藝關鍵〕

四季豆生者有毒，且菜腥味過重，口感不佳。可先用清水加堿少許，煮至軟嫩，仍顏色碧綠，色香味俱佳，且縮短上菜時間。

【風味特點〕

四季豆，北方呼為扁豆。原產印度，引進我國約在漢、晉之間，始載於梁代陶弘景《名醫別錄》，因其豆莢寬闊而扁平，以形命名。明·王穉登《種豆》詩日：“庭下秋風草欲平，年饑種豆碧綠蔭。白花青蔓高子屋，夜夜寒蟲金石聲”。

四季豆初上市，豆剛灌漿，英肉肥厚。上海市民競相爭購，十分喜愛。乳香四季豆似生而熟，似硬而脆，碧綠生青，爽口清香，加上鮮奶乳香，汁稠潤滑，別有風味。