醬爆茄子

（主料輔料〕

茄子1000 克味精0.2 克肉未50 克甜麵醬40 克紹酒30 克水澱粉10 克醬油30 克肉湯100 克白糖10 克

熟豬油1500 克蒜泥3 克

（烹製方法〕

1.茄子去皮，削去蒂頭，切成約 8 厘米長、l 厘米寬的條。2；炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，倒入茄子，炸到斷生而不含油時，倒入漏勺內瀝油。

3.鍋內留底油 15 克，放入肉末，用中火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜麵醬、白糖，炒至鬆散翻沙，再加入紹酒、醬油、肉湯炒勻，將過油的茄子倒入， 推溜拌炒，待鹵汁明顯收濃，加入味精，用水澱粉勾芡，顛翻至鹵汁緊包茄子、色澤紅亮時，起鍋裝盤即成。

（工藝關鍵〕

前條加鹽少許，醃約 5 分鍾，輕輕擠去水份，然後再炸，既入味又省油； 炸油清亮，便於再用。

（風味特點〕

茄子，亦名“綠蔬”，隋時呼為“昆侖紫瓜”。醬爆茄於是選用上海市郊所產的形細而長。少籽色紫的茄子，經過名廚師巧手調製，遂成為梅龍鎮酒家徐正才師傅的拿手菜，曾被周恩來總理譽為難得的佳肴。此菜色澤紅亮， 甘美濃鬱，鮮味異伶。