冰豆腐塌萊

【主料輔料］

塌棵菜500 克味精l 克老豆腐500 克白糖1 克淨冬筍肉25 克肉湯2oo 克水發香菇2 克芝麻油15 克熟火腿片3 克熟豬油500 克精鹽2 克（約耗 100 克）（烹製方法〕

將老豆腐片成 1 厘米厚的大片。平攤在竹篩裏，用開水將豆腐澆一遍， 晾冷後放置在冰箱裏冰凍，使豆腐內部的水份結冰變硬塊，然後取出用冷水浸泡解凍，即成蜂窩狀的冰豆腐。改切成 2 厘米寬的條，擠幹水份待用。塌棵菜去根，擇去老葉，洗淨後在根部剖切成桔瓣形狀，香菇去蒂，與冬筍肉均切成薄片。

炒鍋置旺火上，下入熟豬油，隨冷油放入塌棵菜，用小火慢慢加熱， 讓塌棵在低油溫裏悟到菜埂已軟，倒入漏勺瀝油。

鍋裏下肉湯，加精鹽、白糖、味精、冬筍片、冬菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜，燒入味，淋入芝麻油，盛入湯盤即成。

（工藝關鍵〕

可先將鍋燒熱，倒入熟豬油，燒至五成熱，下塌棵菜滑熟。

（風味特點〕

過去，老上海人在製作除夕年夜膳食時，均取用塌棵菜作菜，以討個吉利，因“塌棵”滬語音似“脫苦”，具有祈望來年生活幸福，眾生脫苦之意。冰豆腐即凍豆腐，經過冰凍的豆腐，改變了原有的質感，吃起來酥脆可口， 再配以冬筍、香菇、火腿等原料，增添了鮮味。此菜塌菜油潤，冰豆腐鬆軟， 滋汁鮮美，年飯必備。