蓴菜素魚圓湯

〔主料輔料〕

綠豆粉150 克素清湯1000 克蓴菜150 克紹酒10 克雞蛋清1 個精鹽15 克奶粉10 克味精2 克熟花生油5 克

〔烹製方法〕

綠豆粉加清水 100 克調勻，奶粉加清水 75 克拌和。把清水 300 克燒沸後，加精鹽 3 克、味精 1 克，放入已拌和的奶粉。然後將調勻的綠豆粉徐徐淋入，邊淋邊攪動，使糊溫降至 50℃以下，再淋人打勻的雞蛋清，攪勻成膠狀厚糊。

用手將厚糊擠成直徑約 2 厘米的圓球，讓其漂浮在冷水盆裏。蓴菜用清水洗淨，瀝幹待用。

鍋置火上，放入素清湯，加精鹽 12 克、紹酒、味精 1 克、藥菜和素魚圓，用小火慢慢燒開，撇去浮沫，淋入熟花生油，盛裝於大湯碗裏即成。

（工藝關鍵）

素清湯一般用黃豆芽加清水熬煮而成，若不追求全素，與豬棒骨同煮， 味鮮無比。

[風味特點]

藥菜，亦稱水葵。多年生水草，葉呈橢圓形，浮在水麵，色澤深綠， 春夏季嫩葉的背麵有膠狀透明物質，食之清香滑爽，是一種名貴蔬菜。我國江南地區的湖泊淺水中多野生，也有少量栽培。馳名中外的“西湖苑菜”， 即瀕臨吳縣的西太湖所產。以葉片軟嫩，膠質濃厚者為上品。藥菜含有 B2、膠質和糖類等多種營養成分，有利尿、解毒、消腫、清熱等功用。

魚圓潔白似玉，光滑滾圓，漂浮湯麵，配以嫩綠蓴菜，文靜素雅，沁人心脾。