清蒸蟹鉗

[主料輔料]

活河蟹鉗2000 克蔥薑2.5 克熟蟹黃10 克薑片2.5 克淨冬筍5 克白糖0.5 克水發香菇5 克芝麻油5 克精鹽1 克雞鴨湯5 克料酒5 克醋薑汁l00 克味精2 克[烹製方法]將蟹鉗用水洗淨，煮熟，輕輕將蟹殼砸裂，剝去硬殼，抽出透明的硬膜。熟蟹黃去掉外層的黑脂皮，用刀拍成圓餅。香菇去蒂洗淨，與冬筍分別切成 1.3 厘米見方的薄片。蔥油中間劈開，切成 3.3 厘米的段。

將蟹黃餅鮮豔的一麵朝下，擺在碗底中央，再將蟹鉗肉小頭朝碗心、大小朝碗邊，一層層地碼在碗中。當碼到碗的一半深時，再緊貼碗邊立著碼一圈香菇片，挨著香菇片上方，緊貼碗邊再碼上一圈冬筍片。然後，把蟹鉗肉按原法碼好，把碎蟹肉放在最上麵。

將味精、鹽、白糖、料酒、雞鴨湯、蔥薑等，依次放在蟹鉗肉上，淋上芝麻油，蓋上蓋，上展用旺火約蒸 10 分鍾取出，選去蔥、薑，扣人盤中即可。

[工藝關鍵]

加工蟹鉗，注意保持蟹鉗肉形狀的完整，2000 克蟹鉗可出淨肉約 500 克。[風味特點] 1.“蟹鉗”，即螃蟹的第一步足。古稱“螯”。因其開合如鉗，故稱“蟹鉗”。“清蒸蟹鉗”用的是河蟹鉗。在北方，河蟹以河北雄縣趙北口和霸縣、勝芳產的最好。在南方則有陽澄湖大闡蟹、漢川刁漢湖螃蟹、安徽清大閘蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋節前後為盛產期。蟹鉗肉厚，味極鮮美，自古以來為人們所喜食。《晉書·畢卓傳》載：“卓嚐謂人曰：‘得酒滿數百斜船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手侍蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣。“由此可見蟹鉗肉的魅力是多麽誘人。

2.色澤潔白，蟹肉鮮醇，蘸薑汁而食，味尤鮮美。