冬冬青

[主料輔料]

冬筍尖250 克青菜心250 克水發冬菇75 克蝦子0.5 克精鹽2.5 克雞清湯250 克水澱粉15 克熟豬油500 克〔烹製方法〕

筍尖剖開，切成長約 5 厘米、厚約 1 厘米的筍片；青菜心洗淨，菜心削成橄欖形，菜葉切齊；冬菇擇洗幹淨，斜片成片。

炒鍋置火上，舀入熟豬油，燒至四成熱，將冬筍、菜心分別入鍋焐油至透，撈起。將原鍋油倒去，原鍋再上火，舀入雞清湯，加蝦子燒沸，再放入筍片、冬菇片，加熟豬油 50 克燒約 5 分鍾後，放入青菜心，加入精鹽，用水澱粉勾芡，把冬菇、冬筍、菜心在盤中排齊即成。

[工藝關鍵〕

冬筍、菜心過油，以熟為度，冬筍潔白，菜心碧綠，色豔質脆，方為上品。

[風味特點］

冬冬青是上海傳統名萊，因用冬筍、冬菇、青菜三種原料烹製而成，故各取一字，名曰“冬冬青”。冬筍色白質脆，冬菇色褐味香，青菜碧綠脆嫩， 三色三味，素菜葷燒，清鮮爽口。