芙蓉蟹鬥

[主料輔料]

蟹粉400 克蛋清8 隻蟹殼20 隻豬油60 克料酒25 克醬油20 克米醋15 克白糖20 克鹽7.5 克濕澱粉25 克蔥末10 克薑末10 克高湯l00 克[烹製方法]炒鍋燒熱，經油滑鍋後，投入薑末、蔥末，倒入蟹粉，炒至透出蟹香時，烹人料酒，加入醬油、米醋、白糖，繼續炒至鍋裏汁水將幹時即出鍋， 平均裝在 20 隻蟹殼內，將蟹肉刮平。約比蟹殼低 1 分，排放在深底湯盤裏。

雞蛋清用筷攪和後，加入精鹽及清水，再攪至起泡沫時撈去泡沫，連續攪撈三次，然後把蛋清倒人深底湯盤中，澆到淹沒蟹殼為止。隨即上籠， 用文火蒸六分鍾，待結成白色的芙蓉狀時，即取出逐隻排放在大長盤內。

炒鍋內放人高湯 100 克，加入鹽、味精，燒沸後用濕澱粉勾芡，加入少許豬油推勻，出鍋澆在芙蓉蟹鬥的上麵即成。[工藝關鍵]蟹殼要預先用水洗淨吹幹水份待用。

最後要勾成薄芡，即玻璃芡。[風味特點]此菜芙蓉色白，鹵汁透明，蟹肉鮮香味美。