油醬毛蟹

〔主料輔料〕

中等河蟹600 克毛豆15 克麵粉40 克黃酒15 克醬油25 克白糖15 克味精2 克鮮湯200 克蔥花2 克薑末10 克濕澱粉10 克豬油100 克〔烹製方法〕

將河蟹用清水洗淨，取出放在容器裏，將蟹逐隻放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉蟹臍和爪尖，去掉其腸胃， 在切刀處蘸上麵粉，排放在盤裏。

炒鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放油 75 克，燒至七成熱時，將蟹入鍋煎， 先煎蘸麵粉處，再翻身煎其它部位。煎至毛蟹呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略炯片刻，解腥味，加醬油、白糖、薑末、毛豆、肉清湯，旺火燒開後，移小火再燒 7—8 分鍾左右，至蟹肉成熟後，再用旺火收緊湯汁，然後加味精，用濕澱粉勾熒推勻，撒上蔥花，澆上豬油 25 克，端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使鹵汁緊包蟹身。出鍋裝盤時，將蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成。

〔工藝關鍵〕

在切刀處蘸麵粉是不讓蟹黃流失。

挑選螃蟹時應注意：必須是活的且動作靈活，用手翻過螃蟹後，能夠馬上翻過身體，好的河蟹還能不斷吐沫並有響聲。

〔風味特點〕

此菜色澤鮮紅，鹵汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃鬱。