黃漿

[主料輔料]

豆腐衣8 張白糖75 克豬腿肉2400 克濕澱粉150 克水發木耳250 克肉清湯1500 克大薄百葉6 張精鹽25 克冬筍片1000 克味精2.5 克紹酒25 克食用老堿1.5 克醬油300 克豆油1500 克[烹製方法]在豆腐衣上灑點水，使其回軟，撕去四周硬邊，攤在砧板上，每張切成 6 塊三角形。將百葉切成與豆腐衣相同大小的三角形塊，放人開水裏，加食用老堿泡軟，然後用清水洗淨瀝幹。豬肉剁成肉末，放在碗裏，加入紹酒15 克、醬油 25 克、精鹽、味精拌和成肉餡。

將三角形的豆腐衣，一張張地平攤在砧板上，上麵疊放一張三角形的百葉，再放 50 克肉餡，包成 10 厘米長、4.9 厘米寬的圓形卷，即成“黃漿”， 卷口處用濕澱粉粘牢，以防散開。

炒鍋裏放豆油 1500 克，燒至七成熱時，將黃漿成批放入，油鍋保持六成熱，炸到呈金黃色，豆腐衣脆硬時，用漏勺撈出。另取炒鍋一隻，下豆油： 150 克，燒到約七成熟時，放入木耳、筍片煽炒一下，把炸好的黃漿整齊地放在上麵，再加入紹酒 10 克、醬油 5 克、白糖、豆油 125 克、肉清湯淹沒黃漿為佳，燒開後，將鍋端到小火上約燜 10 分鍾，這時湯汁已被黃漿吸收一半， 黃漿內部已熟，倒入盛的容器裏。食時裝盤即成。

[工藝關鍵]

豬肉選瘦肉十一成，肥膘二成為佳。

炸黃漿時，油溫勿太高，始終保持六成熱，否則易上色，而裏未熟。

（風味特點）

此菜脆中帶韌，肉餡堅實，湯汁肥濃，別具風味。

因此菜形狀和色澤酷似黃雀，故有“黃雀”之名。由於上海口音“黃雀”和“黃漿”近似，後來以“黃漿”為名。