紅燒圈子

[主料輔料〕

豬直腸1000 克薑片12 克鹽40 克肉清湯150 克糖色l 克芝麻油5 克味精3 克香醋30 克醬油30 克蔥段10 克白糖10 克濕澱粉20 克黃酒50 克熟豬油50 克[烹製方法〕將豬直腸放在溫水裏，一邊灌水，一邊把腸翻轉，剝淨腸內汙物，洗淨，放入宿水鍋年用旺火燒開，待豬腸外層發硬緊縮，即可撈出，放桶內， 加鹽、香醋用手捏揉去掉粘液，再用清冰漂洗幹淨至腸壁元粘滑感為止。

鍋內放入大腸，加入蔥段 8 克、薑片 10 克、紹酒 25 克，用旺火燒煮2 小時左右。扮出用冷水衝洗後，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋裏，加蓋用旺火燒燜約一小時，到直腸發胖呈白色，冷卻後，將熟直腸切成 0.6—1 厘米長的段。

鍋內放豬油燒熱，下薑片、蔥段略爆一下，將腸段投入炒幾下，烹黃酒，加糖色、醬油、白糖、肉清湯攪勻，蓋上鍋蓋。待燒沸後，轉用小火燒至汁濃時，用旺火並下味精，濕澱粉勾芡，加芝麻油、蔥段，收至芡汁稠濃時，盛起裝盤。

[工藝關鍵〕

在洗豬直腸時，腸內白油肥嫩，不要剝光。

在加工豬直腸時，燒煮過程中，要經常換清水，直到湯色澄清，腸無臊味為止。

[風味特點〕

因直腸圓徑大，經開水鍋煮熟時，象根柔軟的圓棒，將腸切片後，便成一個一個小圈，故稱之為紅燒圈子。

此菜又爛又糯，肥而不膩，鹵汁緊濃，鮮而不臊，嫩如麵筋，無牙老人也能食用。