扣三絲

[主料輔料〕

熟豬坐臀肉125 克水發冬菇一隻熟雞脯肉20 克味精2 克生肉絲100 克精鹽7.5 克熟火腿30 克肉清湯800 克冬筍50 克熟豬油10 克[烹製方法〕1.將熟豬坐臀肉片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成 4.9 厘米長的細絲。將火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲，將冬筍絲過熱水氽熟。

2。將冬菇去蒂、洗淨，頂朝下放在一隻中碗底中間。熟火腿絲分成三排， 整齊地排列在碗壁的三對角，碗壁餘下的三個空檔，再分別用雞絲、筍絲排列。然後將瘦肉絲抖鬆，放在碗中心，揪結實，再放上肥膘絲，加入精鹽 2.5克、味精 1 克、肉清湯 50 克，上籠用旺火蒸 15 分鍾，出籠，翻扣在大湯盤中。

3.炒鍋置旺火上，放入剩下的肉清湯，下生肉絲攪拌散，燒開，待肉絲浮上湯麵，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇淨浮沫，然後，加入精鹽 5 克、味精 1 克，淋入熟豬油，澆在三絲上麵即成。[工藝關鍵]1.此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長短一致，粗細均勻。

2；此菜宜選用金華火腿，皮色黃紅，香味濃鬱，色、香、味、形具佳， 久為食撰中的珍品。

[風味特點］

火腿是我國民間保存肉食的經驗總結。火腿既能久藏遠運，又別具風味，是各地人民喜食的食品。我國著名的三大火腿，特別是聲譽最高的“金華火腿”，曆時約 800 多年。據《金華縣誌》記載：“宋康王南渡時，宗澤家鄉醃製鹹肉勞軍，芳香味美”。不久，醃製鹹肉又發展為醃製鹹腿。有傳， 浙江義烏進士宗澤曾把鹹腿進貢皇上，宋高宗見所進鹹腿肉色鮮紅似火，便命名為“金華火腿”。

扣三絲選料認真，刀工十分精細，整齊美觀，湯汁澄清，口味鮮香。