金銀蹄膀

〔主料輔料〕

鮮豬後蹄 1 隻700 克薑1 片

紹酒50 克生火腿蹄250 克精鹽3 克冬筍肉200 克味精1.5 克豌豆苗6 朵肉湯500 克蔥結1 個〔烹製方法〕

1。鮮豬蹄洗刮幹淨，在內側順長剖開（刀深至骨），放人開水鍋裏焯盡血水，撈出。火腿蹄用清水浸漂 5 小時，在皮上直剞斜紋交叉花刀，刀深為火腿肉的一半。然後，將火腿蹄放人盛器底部，再將鮮豬蹄皮朝下放在火腿蹄上麵。冬筍肉切成約 2 厘米長的滾料塊，放在鮮豬蹄的上麵，放人清水 500克，加紹酒、蔥結、薑片、送人蒸籠裏，用旺火急蒸 2 小時左右，待酥爛取出，揀出蔥、薑。

2.把金銀蹄扣人大品鍋裏，加入肉湯、精鹽、味精，燒開後撇去浮沫， 下豌豆苗燙熟，連湯倒人金銀蹄品鍋裏，即可上桌。

〔工藝關鍵〕

火腿蹄在明火上燒糊，放清水中刮洗幹淨，然後再烹，肉質酥鬆，口感極佳。

〔風味特點〕

金銀蹄，是以金黃、銀白為喻，誇大地形容火腿色金黃，豬蹄色玉白， 故名。寓意富貴吉祥，圖個好兆頭。此菜湯清醇香，臘鮮合一，兩味融和， 鮮美無比。