蝦籽大烏參

〔主料輔料〕

水發大烏參250 克炒肉鹵24 克蔥結15 克濕澱粉25 克紹酒15 克豆油750 克白糖4 克幹蝦籽1.5 克蔥段2 克肉清湯150 克味精2 克豬油60 克醬油10 克〔烹製方法〕

炒鍋置中火上，放入熟豬油、燒到五、六成熱時，放入蔥結炸出香味， 即成蔥油。

炒鍋置旺火上燒熱，放入熱豆油，燒到八成熟時，將大烏參皮朝上放在漏勺裏，浸入油鍋，並用漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減弱微小時，撈出瀝油。隨後把鍋內熱油倒出，鍋內留餘油 5 克，放入大烏參，再加入紹酒、醬油、炒肉鹵、白糖、幹蝦籽、肉清湯燒開，加蓋，用小火燒四分鍾左右，再改用大火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盆裏，鍋裏的鹵汁加入味精， 用濕澱粉勾芡，接著邊灑蔥油邊攪拌，把蔥油全部攪進鹵汁後，撒入蔥段， 將鹵汁澆在大烏參上即成。

〔工藝關鍵〕

大烏參漲發方法與其它海參不同，要先用火鉗夾住，放在火上燒烤， 使其外皮都烤到焦炭狀時，離火用鏟刀刮去硬殼，這是它與其它海參漲發方法的不同之處。然後，再放入冷水浸泡八九小時，換清水在旺火上燒開，端鍋離火，使其自然冷卻，然後將海參取出，放在冷水中，剖肚去髒泥沙等， 再用剪刀剪去四邊硬皮。鍋裏換上清水，放入烏參置旺火上燒開，端鍋離火泡到冷後取出清洗，這樣反複三四次泡洗，直至發透為止。再放入冷水中漂浸，待用。發海參的炊具不能有油、堿、鹽，否則發不開或溶化，泡洗次數要視漲**況而定，已發好的先撈出，防止發得太酥軟而破碎不成形。

將烏參放在炒鍋裏燒的時候，要皮朝上，否則易破壞表皮完整，影響美觀。

如沒有幹蝦籽，可將鮮蝦籽洗淨後，放入淨炒鍋中加入味精、料酒， 炒幹成幹蝦籽。

炒肉鹵即紅燒肉的濃汁鹵。

蝦籽在食用前用溫水淘洗幹淨，泡軟即可食用，也可用涼水淘洗後， 上籠蒸軟使用。

勾芡後，使鹵汁粘稠，烏參掛滿了鹵什，使得此菜油潤味濃，彌補了原料不易入味的不足。

〔風味特點〕

1、海參是我國的名貴特產。我國各海域均產，以南海出產著名。海參分為光參和刺參兩類，營養價值很高，含有較豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵等營養素，並且有治療潰瘍和補腎、補血的醫療效用。是珍貴的海味之一。

蝦籽即蝦卵的幹製品，產於遼東半島、山東半島、河北沿海、舟山群島等地。

此菜形如發髻，烏光發亮，酥爛不碎，味鮮汁濃而香醇。