雞骨醬

[主料輔料]

嫩光雞1 隻濕澱粉3 克生筍50 克精鹽2.5 克蔥段5 克味精1.5 克紹酒10 克肉清湯300 克醬油23 克熟豬油60 克白糖30 克[烹製方法]將雞剖肚去內髒，洗淨，斬去頭腳，將雞肉斬成 4.9 厘米長、4 厘米寬的雞塊。生筍切成滾料塊。

炒鍋置旺火上燒熱，經滑油後，放入熟豬油 25 克，燒到七成熱時，放入雞塊，煸炒到外皮緊縮變色，下入紹酒、醬油、白糖稍燒一會兒，使雞肉上色，加入肉清湯燒開，加蓋，用小火燒十分鍾左右，再放入筍塊直燒到雞酥、筍熟後，下入味精、精鹽用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，加入熟豬油 25克，顛翻幾下。再淋上熟豬油 10 克，撒上蔥段即可。[工藝關鍵]嫩光雞選用 750 克左右 1 隻為宜。[風味特點]此菜醬色，熒汁緊包雞塊，雞肉肥嫩，又香又甜。