翡翠刺嫩菜

〔主料輔料〕 刺嫩菜芽 150 克

精鹽 2 克

雞脯肉 100 克

味精 1.5 克

蛋清 2 個

豬油 30 克

豬肥膘肉 25 克

紹酒 10 克

花椒水 10 克

蔥 10 克

雞湯 200 克

薑 10 克

濕澱粉 10 克

芝麻油 10 克

〔烹製方法〕

將雞脯肉和豬肥膘肉一起砸成泥，加雞湯、精鹽、味精、蛋清，攪成稀糊狀，刺嫩菜芽剝去外衣放在開水中悼一下用涼水衝涼，用布沾去水。蔥切絲，薑切末。

勺內放人水，待水沸時移到小火上把刺嫩菜芽粘上雞泥逐個下勺氽熟，撈出控淨水。

另放油勺，下底油，熱時下蔥薑，添雞湯加調料，放入翡翠刺嫩菜芽， 用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油出勺盛在盤內。

〔工藝關鍵〕

雞脯肉切片、切絲、切末，砸泥。

雞泥調製時，一定要攪打上勁，不然不成形。

用 90℃開水下人粘滿雞泥的菜葉，入水後撈出，這樣不易散。

刺嫩芽用春末夏初嫩芽，時機錯過則老而不能用。

〔風味特點〕

1.刺嫩菜亦稱刺老菜，刺龍菜，刺兒菜，屬五加科多年生木本植物。每當冰雪消融的初春，它散發著沁人肺腑的清香。它以獨特的風味，倍受廣大食家寵愛。

2，此菜白中有綠，形似翡翠，油明熒亮，鮮鹹可口。