香酥茄子

〔主料輔料〕茄子 500 克

紹酒 10 克

豬瘦肉 50 克

精鹽 10 克

豆油 600 克

蔥 10 克

白糖 15 克

薑 10 克

醬油 30 克

蒜 20 克

味精 2 克

香菜 10 克

米醋 15 克

雞湯 50 克

〔烹製方法〕

將茄子去皮，剞成透籠形的花紋。豬瘦肉剁長米狀。蔥、薑、蒜切絲。香菜洗淨切段。

勺內放豆油 600 克

，油熱把茄子放入勺內炸成褐紅色倒在漏勺內，控去餘油。

勺內入底油，油熱放入肉米煸炒，放入蔥薑絲，再加入雞湯、醬油、米醋、白糖、精鹽、味精，把茄子順擺在勺內，大火燒開放上勺蓋，移小火煨 10 分鍾，拿去勺蓋，將勺移旺火收汁，待湯汁稠濃時，放入蒜絲，大翻勺將主料托入盤內，撒上香菜段即成。

〔工藝關鍵〕

炸茄子時要掌握好油溫，油溫過高使茄子外焦內生，油溫過低茄子蔫巴不上色，且易破碎。

大火燒開，小火煨。采用大翻勺的方法，以保持茄子形狀完整。

〔風味特點〕 “香酥茄子”是吉林省地方名菜。選用紫皮嫩茄子與豬肉搭配，采用燒扒的技法製成。成品色澤紅潤，肉酥香濃，茄子軟爛，形狀完整，口味甜鹹。常用作宴席中的行件，是作酒下飯的佳肴。