紅鯛戲珠

〔主料輔料〕加吉魚 1

尾熟豬肉 50 克淨魚肉 l00 克清湯 100 克肥豬肉 15 克

蔥 10 克

火腿 15 克

薑 10 克

冬筍 10 克

花椒 20 粒

水發香菇 10 克

香菜莖 10 克

雞蛋清 50 克

精鹽 15 克

紹酒 20 克

香油 5 克

青菜汁 10 克

雞蛋黃 1 個

味精 5 克

〔烹製方法〕

將加吉魚收拾幹淨，以魚鰓處開口，取出內髒，洗淨，然後在魚身兩側間隔 4 厘米剖一斜直刀口。把火腿、冬筍、香菇、蔥、薑切絲，肥豬肉切成梳子片，香菜梗切成寸段。

將魚肉剁成細泥，加蛋清、豬油、味精、精鹽攪勻，分三等份，一份加蛋黃，一份加青菜汁，一份保持原色，分別擠成形如珍珠的小魚丸，放入開水中氽熟撈出。

手提魚尾，將魚放入沸水略燙，使魚身刀口張開，除去血水和魚腥味， 撈出瀝去水分，取紹酒、精鹽、味精拌勻抹遍魚身，並將火腿、冬筍、香菇、香菜及肥肉間隔地擺在魚身上，加雞湯，上展蒸至熟透取出，潷去水，揀出花椒，將三種魚丸對稱地擺在魚四周。

勺內加上雞湯、紹酒、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫，放入麻油，淋在魚身和珍珠魚丸上即成。

〔工藝關鍵〕

魚丸打上勁。擠丸子時，擠在盛有水的碗中，飄起不散為佳。氽時一齊倒入鍋中。

大火蒸 7～8 分鍾足矣。時間長，魚刀口張汗過大，失形，且口感差。

裝飾在魚身上的配粒要用曲線刀切割，碼放整齊、美觀。

〔風味特點〕

加吉魚又名紅鯛魚，也有叫加力魚、銅盆魚的，是渤海與黃海的名貴經濟魚類，以遼寧大連一帶產的最為肥美，立夏至初伏的加吉魚最佳。它頭尖麵圓，體方長麵側扁，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通體布滿鱗片， 側線完全，顏色淺紅而鮮亮，背部帶有淡淡的綠色斑點。

魚形象征著豐收，而戲珠之魚則表現人們在豐收之後的那種喜悅、歡快的情趣，反映了美好生活的圖景。

3。此菜造型美觀，鮮豔悅目。魚體豐滿、肉質肥腴、清淡醇香、略有汁芡、營養豐富、開胃補虛。