水晶鮭魚

［主料輔料〕鮭魚 1000 克

豬皮 1500 克

冬菇 10 克

木耳 5 克

豆 20 克

菠菜心 10 克

筍尖 10 克

火腿 50 克

味精 2 克

鮮薑 10 克

鮮蔥 10 克

精鹽 7 克

料酒 15 克

花椒 3 克

〔烹製方法〕

1.將鮭魚去骨，去皮，片成小坡刀片，放入碗內，然後加入鹽、料酒和少許清湯上蒸鍋蒸 5 分鍾，斷生即取出待用。

2，將豬皮放入開水鍋內稍燙一下，取出刮淨汙垢和殘留在肉皮上的肉， 然後切成細絲，裝入盆中，加入清水 3 公斤，放入料酒、味精、精鹽、蔥、薑、花椒，放入蒸籠中蒸 4 小時取出，用籮過濾殘渣，留汁待用。

3.取大搪瓷盤一個洗淨擦幹，倒入一半的豬皮汁，入冰箱冷卻凝固，然後將蒸好的鮭魚擺在凝固的汁上麵，用火腿做成魚的後尾、鰭，木耳點眼睛， 菠菜切成絲做魚鰓，筍尖做魚腹，冬菇做成魚頭，拚成四條相似的魚形，將另一半豬皮汁澆入，放涼處冷卻凝固後，改刀切成片，按原形擺入盤中即可食用。

〔工藝關鍵〕

豬皮一定要洗幹淨，去淨豬毛，刮去豬油，否則汁不透明，混濁。

中間擺好鮭魚形，亦可用其它原料，亦可擺成其他形狀。

另一半豬皮汁，保持溫度，不至凝固。

〔風味特點〕

外形美觀，晶瑩透明，食之清爽滑潤，是佐酒之佳菜。

此菜為夏季佳肴，是冷菜中的上品。