鯰魚豆腐酒鍋

［主料輔料］ 鯰魚 l000 克蔥段 10 克凍豆腐 750 克

薑塊 10 第

菠菜 100 克

紹酒 15 克

粉絲 500 克

辣椒油 30 克油條 l00 克芝麻油 15 克肉清湯 150 克

醬油 50 克

植物油 50 克

韭菜醬 300 克

精鹽 10 克

蒜泥 15 克

味精 3 克

腐乳汁 30 克

胡椒粉 1.5 克

［烹製方法]

將收拾好的鯰魚，切成 5 厘米見方的大塊。凍豆腐切成骨牌塊，用沸水燙透。粉絲剪成 20 厘米長的段，用開水泡上。菠菜洗淨摘去黃葉老根，切成 5 厘米長的段。油條切成 2.5 厘米長的段，用熱油衝炸一下，炸得膨脹起來，待用。

炒勺內放入少許底油燒熱，放入蔥段和薑塊炸出味，倒人肉清湯，用精鹽、味情調好口味，加紹酒、胡椒粉、鰍魚，開起轉小火，燉至鯰鮭將熟透時，下入 500 克凍豆腐，湯再開起時，倒人酒鍋內。

點燃酒精，待酒鍋內開起，上桌即可食用。

剩下的凍豆腐、菠菜、粉絲、油菜各裝一盤，擺於桌上，把佐料各裝一小碗，供食用時選用。

吃時蘸佐料食用，待鍋內豆腐、鯰魚將食盡時，放入剩下的凍豆腐和菠菜、粉絲、油條，開起時再食用。［工藝關鍵]鯰魚燉的時間不宜過長，否則魚肉紫而不嫩。

［風味特點] “鯰魚豆腐酒鍋”乃吉林省風味名菜。在吉林省一些地區、鯰魚燉豆腐是民間佳肴，深受群眾歡迎，鯰魚豆腐酒鍋由此菜改進而成，湯汁鮮醇可口， 魚肉豆腐軟嫩，既可下酒，又可佐餐。

鯰魚燉茄子

［主料輔料]

鯰魚 1 尾 600 克

花椒水 5 克

嫩茄子 500 克

精鹽 15 克

蔥 10 克

味精 1.5 克

薑 10 克

熟豬油 500 克

蒜 10 克雞湯 l000 克紹酒 15 克香菜 25 克

［烹製方法〕

將鯰魚去腮後取出內髒，洗淨後剁成段。茄子用手撕成長條塊。蔥薑切絲。蒜切片。

勺內放少許熟豬油，將茄子煽炒一下倒出。

勺內放少許底油，放入蔥薑搶鍋，加湯後放入鯰魚和茄子，再放入紹酒、花椒水、精鹽，用大火燒開後撇去浮沫，放入小火煨燉，待茄子熟爛時放入蒜片和味精，盛在湯碗內，然後放上香菜即成。

[工藝關鍵〕

選用上好雞湯，開後再放入鯰魚。

大火燒開，小火煨燉，火急使魚散碎。

［風味特點] “鯰魚燉茄子”是吉林省民間的傳統菜肴。每年夏季盛產茄子的時候，正值捕撈鯰魚的季節，人們選用鮮活的鯰魚與茄子同燉、使鯰魚肥而不膩， 茄子鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰，酒飯皆宜，是人們喜食的風味名菜。