紅燒 鼻

〔主料輔料〕 水發 鼻 300 克薑 15 克雞蛋 8 個

香菜 5 克

雞脯肉 150 克

火腿 5 克

蘭片 5 克

雞湯 250 克

精鹽 256 克

大油 500 克

味精 2.5 克澱粉 少許醬油 5 克

白糖 3 克

蔥 15 克

料酒 4 克

〔烹製方法〕

將 鼻改成抹刀片，放入大碗，加雞湯、蔥、薑絲、料酒上展蒸半小時至酥爛，取出備用。

起勺放大油燒至七成熟，放入 鼻過油，倒入漏勺。

勺上火，打底油，用蔥、薑熗鍋，下雞湯、白糖、醬油、鹽、味精， 用急火燒開，移至慢火，煨到湯汁濃稠時，淋明油出勺，放入魚池中間。

火腿切小粒，蘭片切末，雞脯肉剁成泥，並加鹽、雞湯、蔥薑水調好口。

將 8 個雞蛋煮熟後，直刀破成 16 瓣，取出蛋黃，鑲上調好口味的雞茸、火腿、蘭片。

蛋清順一個方向打攪成泡沫，加澱粉成高麗糊。

將高麗糊覆蓋在雞茸、火腿、蘭片之上，上麵點綴香菜葉，蒸 10 分鍾， 取出碼在魚池中。

勺上火，加雞湯，微開勾入澱粉成米湯芡，淋在雞蛋上即成。

〔工藝關鍵〕

過油時間不可過長、防止色過重。

湯不宜過多，與原料相等平即可。多一份湯，淡一份味。

製作圍邊雞蛋時.注意清潔，並保持月芽形。

4. 鼻有土腥味，在蒸時加一個大自蘿卜蒸，效果好。

〔風味特點〕

1. 鼻，即罕達 的鼻子，飲食行業中也稱之為“鱗麵”。它又被稱為“北味四大名肴”之一（另外三味是熊掌、飛龍、猴頭）。罕達 是鹿科的一種，學名駝鹿，一頭重二、三百公斤。生長在北方的混葉林與闊葉林中， 經常往來於大森林和山泉小溪之間，是黑龍江的特產，野生的均屬保護範圍。罕達 全身是寶，其鼻更是珍貴的補品。《黑龍江誌稿》載：“土人食之鼻爾，美之號猩唇”。據現代醫學分析，鼻含大量不完全蛋白質、脂肪及多種微量元素，其營養含量可與燕窩、熊掌媲美。

2.此菜汁濃油亮，鮮香可口，軟嫩適宜，色彩分明，造型美觀。