鐵盤宮保兔肉丁

［主料輔料]

淨兔肉 300 克

豌豆 5 克

花生米 l00 克元蔥 5 克

熟胡蘿卜 10 克

水發蘭片 5 克醬油 1.5 克

辣椒醬 10 克

味精 2.5 克

紹興酒 15 克

雞湯 20 克

花椒水 15 克

薑末 2.5 克雞蛋 半個蒜末 2.5 克濕澱粉 25 克

白糖 15 克

香油 5 克

（烹製方法）

將去骨的兔肉切成丁，加入雞蛋清與濕澱粉抓勻。蘭片，胡蘿卜片， 元蔥均切成丁，薑、蒜切成末。

勺內放油，待油至六七成熱時，把兔肉丁放入勺內，用鐵筷子劃開倒出。

用醬油、白糖、味精、雞湯、紹興酒、花椒水、濕澱粉兌成汁。

鐵盤經烤爐加熱後待用。

勺內放入底油，下辣醬煸炒待出紅油時，把備好的配菜下勺，邊炒邊放滑好的兔肉丁，翻炒兩下，再加入兌好的汁水。出勺盛在瓷盤裏，然後倒在餐桌上的鐵盤裏即可食用。（工藝關鍵）漿肉時加些油易於滑散。

炒辣醬時油溫不可高，以免炒糊。

不可過分翻炒，以免主料過老，配料過爛，失去滑、嫩的特點。

（風味特點）

此菜是長春市宴賓樓的名萊，根據宮保肉丁的製法，用鐵盤盛裝，不僅適用於一般酒席，大型宴會也會為其增色。

兔肉性味甘、涼，有補中益氣，涼血解毒的功效，適用於消渴贏瘦、胃熱嘔吐、便血等症。

此菜選料嚴格，餐具新穎，肉香鮮嫩，緊汁搶芡，鹹鮮麻辣，酸甜適宜，配料多樣，是冬令佳肴。

美味人參湯

（主料輔料） 人參 25 克

精鹽 5 克

雞脯肉 100 克

味精 5 克

火腿片 50 克

料酒 10 克

蛋清 1 個

澱粉 10 克鮮湯 l000 克白糖 10 克［烹製方法]

將人參洗淨，切成薄片，放入湯碗裏，放鮮湯加蓋上籠蒸至熟透取出。

雞脯肉切坡刀片，用蛋清、精鹽、幹澱粉調和上漿。火腿切成薄片。

鍋內加鮮湯燒開，放入上漿的雞片滑散，取出瀝幹水分，原鍋倒入蒸人參的湯汁，放火腿、精鹽、料酒、白糖、蔥薑水燒開，撇去浮沫，放雞片、味精、人參，改慢火稍煨後，起鍋倒入湯碗裏即成。

［工藝關鍵］

雞片上漿應稍稀一些，利於滑開。

此菜不宜放香油，因香油易壓原料清香之原味。

［風味特點]

人參為東北“三寶”之一。素有“大補神菜”之稱。它為五加科多年生草本植物，主棵肉質肥厚，淡黃色，莖高 30—60 厘米，生長在山坡密林中， 喜冷涼濕潤氣候，不喜強光和高溫。在《契丹國誌》，《大金國誌》等史書中，都有“地繞山林，田宜麻穀，土產人參”的記載。

人參含有 0.4％的 13 種人參皂甙，含有葡萄糖、鼠可糖、阿拉伯糖、揮發油、人參醇、人參酸、植物甾醇、膽堿、氨基酸、肽類、果糖、麥芽糖、庶糖、人參之糖、果膠、維生素 B1、B2、煙酸、泛酸等。《神農本草經》載： “人參味甘、微寒，主料五髒、安精神，定魂魄、止驚悸，除邪氣，明目開心益智，久服延年輕身”。

此菜鮮成略甜，湯醇色白，人參酥爛雞肉鮮嫩，為滋補佳品。