黃金肉

［主料輔料］ 鮮瘦豬肉 300 克

植物油 500 克

雞蛋 1 個

紹酒 15 克

醬油 15 克

蔥絲 10 克

精鹽 10 克

薑絲 10 克

白糖 15 克

香萊段 20 克

味精 3 克

蒜片 10 克

鮮湯 50 克

米醋 10 克

花椒麵 2 克

濕澱粉 30 克[烹製方法]

！.將無筋膜的瘦豬肉切成柳葉片，放在碗裏，加入少許精鹽、紹酒煨製一會兒，然後用雞蛋、濕澱粉調製的漿液抓拌均 2.碗內放人紹酒、米醋、醬油、白糖、咪精、鮮湯等兌好汁水。

3.大勺放入寬油，燒至四成熱時，將肉片下勺滑開，倒入漏勺（勺內不留底油），再把肉片倒入勺內煎塌，使兩麵呈金黃色時，把蔥薑絲，香菜段撒在肉片上，潑人兌好的汁水，最後撒花椒麵，翻勺裝盤即成。

[工藝關鍵]

采用大漿汁漿拌，使漿汁色包裹住原料。

滑油時不要過熟，防止肉片老硬。

烹汁後要收於湯汁，使肉片酥鬆。[風味特點]“黃金肉”，又叫油塌肉片。此菜是東北地區古老的鄉間名菜。據傳， 它同清朝汗國皇帝——努爾哈赤還有一段饒有風趣的故事。早年，當努爾哈赤還未發跡時，曾在一個總兵府裏當伕。一天，總兵府家廚臥病不起，府中幾個下人隻好臨時充當廚師，按照總兵府當時的規定：每餐必須有 8 個菜上桌，他們經過苦心琢磨，隻想出 7 個菜，還缺一個怎麽辦呢？這時，努爾哈赤自願幫忙，當場就做了一個菜，取名“黃金肉”。總兵吃後非常高興，問這菜是誰做的，內差回說：“此菜乃是努爾哈赤所做。”於是，總兵喚進努爾哈赤，把他誇獎一番。後來，此菜一直在清宮禦膳坊流傳不廢，直到清朝末年垂簾聽政的慈禧太後，還經常品嚐這個名菜。她說：“這是先祖賜予兒孫們的珍饈，切切不可忘懷。”“黃金肉”這個菜，現在人們多叫“油塌肉片”。

此菜顏色金黃，外酥裏嫩，口味鹹鮮，佐酒最宜。

油爆裏脊花

[主料輔料]

豬裏脊肉 400 克

精鹽 10 克

豌豆 15 克

植物油 500 克

雞蛋清 50 克

蔥末 10 克

濕澱粉 50 克

薑末 10 克

小蘇打 5 克

蒜片 6 克

味精 3 克

鮮湯 50 克[烹製方法]

將裏脊肉切成 7 厘米厚的段，改成 0.3 厘米厚的片，每片刻上十字花刀，刀紋要有一定深度（大約 4/5），再切成象限塊，用少許蘇打抓拌一下， 然後用清水洗幹淨，擠幹水分，用紹酒、精鹽煨拌，放入蛋清、澱粉中漿拌好。

碗內放入紹酒、精鹽、鮮湯和少許濕澱粉兌好汁芡。

勺內留少許底油，將蔥、薑、鮮蘑、豌豆下勺炒幾下，放入滑好的裏脊花，倒入兌好的汁芡顛炒均勻，淋明油出勺即成。

[工藝關鍵]

裏脊加工要精細，刀口深度一致，寬窄適宜。

烹製動作要迅速，時間不能過長，以免質地老硬。[風味特點]“油爆裏脊花”是遼寧地區傳統菜肴之一。以豬通脊肉為主料，配其它輔料，用油爆的技法烹製，潔白素雅，脆嫩爽口，清香宜人。