掛凍雪兔

[主料輔料]

雪兔肉 500 克

蔥 10 克

豬肉皮 500 克

薑塊 10 克

精鹽 15 克

蒜 5 克

味精 3 克

醬油 15 克

花椒 5 克

雞湯 500 克

大料 5 克

[烹製方法]

將兔肉洗淨後，加入雞湯、花椒、大料、蔥、薑塊、精鹽煮熟改成均勻的小片，擺在方瓷盤中間。

將豬肉皮泡好，刮幹淨，加入煮兔的原湯及水和調料熬成凍汁，在未凝固前將清凍汁澆在擺好的兔肉上，凝固後改刀裝盤即可。

[工藝關鍵]

肉皮摘淨雜毛，刮洗幹淨。

煮兔肉大火燒開，小火燜酥爛。

凍汁要清，要達到凝凍的程度。

成品可入冰箱冷凍，晶瑩透明、清涼宜人。[風味特點]“掛凍雪兔”是黑龍江省風味佳肴。主料選用大興安嶺特產雪兔，采用煮、熬、凍的技法製成。成菜整齊晶瑩，形狀美觀，鹹鮮爽口，清涼解暑。酷暑盛夏，最受人們歡迎。

叉燒山兔肉

[主料輔料]

山兔肉 500 克

醬油 25 克

植物油 500 克

紹酒 15 克

香菜 20 克

米醋 15 克

蔥段 10 克

味精 2 克

薑片 10 克

白糖 15 克

大料 3 克

雞湯 50 克

精鹽 10 克

[烹製方法]

將兔肉切成約 1 厘米厚、6 厘米寬、10 厘米長的大片，加冷水浸泡 30 分鍾，再用清水洗兩遍，擠淨水分，加入少許醬油抓勻。

勺內放油，燒至八成熱時，將兔肉放入勺內衝炸成褐紅色，撈出後瀝淨餘油。

勺內放底油少許，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入紹酒，米醋、蔥段、薑塊、大料、鮮湯、精鹽、醬油，調好口味和色澤，大人燒開後放慢火透，待湯汁濃時上旺火收汁，待汁濃色紅潤時淋明油盛在碗內，自然放涼。

取好的兔肉 150 克

，切成抹刀片，拚擺成野兔形狀，再用香菜點綴好即成。[工藝關鍵]兔肉用旺火熱油衝炸 2 至 3 遍，色褐紅，肉不焦幹。

煤兔肉時底火均勻，勤晃勺，避免粘鍋。[風味特點]“叉燒山兔肉”是吉林省的傳統風味名菜。此菜選用東北土產野兔為原料，通過燒法調製，成品色澤紅潤明亮，甜鹹適口，質地富有彈性，拚擺形象逼真。