烹野鴨

〔主料輔料〕野鴨 l 隻

熟豬油 200 克

花椒 5 克

精鹽 15 克

大料 5 克

味精 10 克

砂仁 1 克

醬協 50 克

肉寇 1 克

白糖 50 克

桂皮 25 克

料酒 15 克

山奈 5 克

蔥 15 克

白芷 5 克

薑 10 克茴香 l 克蒜 10 克

丁香 4 粒

香菜梗 5 克

醋 2 克

〔烹製方法〕

將野鴨去毛，去內髒，剁去咀和掌，洗淨擦於。蔥、薑均切絲，薑剁末。香菜切末。

將洗淨的野鴨用精鹽、味精裏外搓勻，將花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、蔥絲、丁香、薑絲拌勻，撒在鴨體內外，放入盆中，加醬油、料酒醃 6 小時，入屜蒸 2 小時。

起勺添熟豬油燒至八成熟，放入野鴨炸成棗紅色，撈出。再將勺中放底油，放蔥、薑絲、蒜末和香菜末炸。鴨子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、醬油兌成的汁，大翻勺出勺裝盤。

〔工藝關鍵〕

蒸鴨至手拿起即散方可。

炸時放在漏勺之中，不散形。

汁不可過濃，掛勻即可。

〔風味特點〕

野鴨，又名山鴨，水鴨子，體態稍細長，肌肉發達，鴨肉含蛋白質 20% 以上，尚含碳水化合物、無機鹽、維生素等。野鴨的砂胃內膜俗稱“鴨內金”， 性平、味甘，有治療腸炎及消食之功能。鴨肝、鴨肉有補虛、強身之效，還有利於髒腑、止熱痢之功。

此菜色澤棗紅，皮酥肉爛，香氣撲鼻。