炒鴨腸

[主料輔料]

鴨腸100 克

醬油10 克

青椒絲l00 克

醋100 克

青蒜段5 克

精鹽26 克

蔥絲5 克

紹酒15 克

味精2.5 克

紅辣椒油10 克

蔥薑油60 克

芝麻油5 克

[烹製方法]

將鴨腸上的白油擇淨，撕去直腸和盲腸（隻用小腸以上部分），劐（hu0 豁）開洗淨，理順後，從腸子中間用線繩係起，放在盆中，加入醋（95 克）、精鹽（25 克），用手輕輕揉搓，當出現白沫時，立即用水洗淨。再將腸子放在開水裏燙一下，待稍一卷起、顏色變白時，迅速撈出入涼水中。去掉線繩。然後，切成長 7.3 厘米的段，再用開水燙一下，瀝淨水。

將青椒絲、青蒜段、蔥絲一起放入碗內，加入醬油、紹酒、味精、精鹽（1 克）、醋（5 克）調成汁。

將蔥薑油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到將要冒青煙時，倒人調好的汁， 隨即下入鴨腸顛炒約 10 秒鍾左右，加入紅辣椒油炒勻，再淋入芝麻油即成。

（工藝關鍵］

鴨腸質地柔嫩，用旺火熱油速炒，可以保持柔嫩的特點。

“炒鴨腸”的配料是根據季節而定，如春季可配青椒或韭黃，冬天可配小韭菜或香菜。

（風味特點〕

“炒鴨腸”是北京全聚德烤鴨店的拿手菜，50 年代已在京城出名，後被引入全鴨席。此菜鴨腸潔白，青椒碧綠，油汁紅彤；柔嫩清淡，鹹鮮可口， 微有辣味。價廉物美，好看好吃。