海紅魚唇

〔主料輔料〕

水發魚唇750 克 精鹽25 克

蟹黃125 克 蔥段10 克

紅胡蘿卜100 克 薑塊5 克

濕澱粉15 克 雞鴨湯600 克

紹酒20 克 熟豬油125 克味精7.5 克〔烹製方法〕

水發魚唇用涼水洗淨，切成長 10 厘米、寬 1.65 厘米的條，放入開水鍋裏餘一下，初步去掉腥味。撈出後檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；把其餘比較硬的放在另一碗中，加入紹酒 5 克、精鹽 1 克、味精 2.5克、蔥段、薑塊和雞鴨湯 300 克。上展用旺火蒸約 10 分鍾，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然後，將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用。

將胡蘿卜洗淨削去皮，切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿卜絲，立即改用微火炸 10 分鍾。待豬油變成紅色後，撈出胡蘿卜絲，隻留紅油待用。

將雞鴨湯 100 克倒入炒鍋中，加入精鹽 0.5 克、紹酒 5 克、味精 1.5 克，放入魚唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開後，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中。

將炒鍋置於火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒 5 克、精鹽 0.5 克、味精 2 克、雞鴨湯 100 克，用旺火燉 6 至 7 分鍾，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎未時，再淋入調稀的濕澱粉勾芡，使汁變稠。這時， 端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁澆在魚唇上即成。

〔工藝關鍵〕

魚唇蒸不要過久，防止將魚唇蒸化。

煸炒胡蘿卜絲，用小火，應避免胡蘿卜絲炸糊，油色不能變紅。

澱粉勾芡後的濃度以能掛住手勺為度。

〔風味特點〕

1，魚唇：用梨頭鰩和鯊魚等魚的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好，呈“△” 形，色近似白，有光澤，透明度大，質量好。廣東的湛江、汕頭、福建寧德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產。

“海紅魚唇”是北京仿膳飯莊的名菜之一。該店坐落在北海公園瓊島迤北。辛亥革命後，清宮禦膳房的廚師先後流散到民間。1925 年，曾在清宮菜庫當差的趙仁齋，在北海公園開設了一個飯館，聘來幾位原清宮的廚師， 仿照清官禦膳的作法，製作各種菜點，因而取名仿膳。其菜品主要的特點是選料精，製作細，色彩美觀，質味醇鮮，獨具一格，別有風味。

此菜蟹黃調味，胡蘿卜取色，汁依味厚、色澤紅潤、柔軟有勁，蟹味濃鬱，適於秋季蟹肥時製作。