蟹黃白菜

（主料輔料）

大自萊三棵 薑汁15 克

淨蟹黃25 克 清湯1000 克

味精1 克 蔥薑油75 克

精鹽5 克 綠豆澱粉4 克

（烹製方法）

將大白菜去掉五六層外幫，取菜心長的 20 厘米為佳，用刀縱劈成四瓣，洗淨。將白菜下開水鍋一滾即出，過涼後，置於 30℃—35℃的溫湯中浸煨兩小時。

炒勺加蔥薑油 75 克，用小火煸蟹黃，加少許鹽，待油清色黃紅，出香味時，盛入碗中備用。

將白菜心置湯勺中，加 350 克煨菜清湯，上火燒開，加入精鹽 3 克後，用小火煨 3 至 5 分鍾。然後，用筷子將其擺人特製的淡綠色白菜盤中，呈白菜形。湯勺加蟹黃油少許，上火沏入清湯 100 克，加精鹽 2 克、味精 1 克，攪入綠豆澱粉 4 克，成“米湯芡”淋在白菜上，再用炒勺將蟹黃油汁煸熱後， 覆於菜上即成。

（工藝關鍵）

要在湯微滾時勾芡。在湯未沸滾時勾芡，就會泛白，顏色不好看；湯大滾時勾芡，芡汁來不及勻開，便會糊化成團。這樣，即使淋入明油也不會勻滑。隻有在湯燒開時，調好口味，移到慢火上微滾時才勾芡，並不斷均勻地攪動，湯汁才勻滑清爽。光澤美觀。

白菜要用新鮮的青口白，或包頭白。

（風味特點）

“**黃時蟹正肥，菜蔬淡季藩為美。”在北京每年的八、九月份， 河蟹和白菜幾乎同時上市。聰明的“京菜廚師”將兩者相配成菜，製成了許多時令佳肴。“蟹黃白菜”便是一款倍受國內外人士喜食的美味。

蟹黃即雌蟹的卵塊，色澤金紅。蟹油即雄蟹的膏膽，呈白色半透明狀。二者滋味鮮美，營養豐富。李白寫有“螃蟹即金液，糟丘是蓬菜，且須飲美酒，乘月醉高台。”的美好詩句。

此菜若用“蟹油”代替“蟹黃”，史為“蟹油白菜”，操作方法相同。

此菜白中透綠，蟹味清鮮，油紅熒亮，食後無渣。