菊花鍋

（主料輔料）

白**4 朵 生雞片50 克

生魚片50 克 子孫餃子200 克

豬裏脊片50 克 雞湯2000 克

豬腰片50 克 薑汁3 克

菠菜心50 克 精鹽3 克

炸粉絲10 克 紹酒4 克

焦圈2 個 胡椒粉1 克

長壽麵200 克 香菜段25 克

〔烹製方法〕

將**擇洗淨，削去蒂葉，分裝入兩個盤中。四生片（雞、魚片等） 分別裝入小碟，撒上少許胡椒粉、紹酒，菠菜擇洗幹淨去根放入小碟。幹粉絲剪 6 厘米長，分兩小撮搭十字形，用筷子夾住，放熱油鍋中炸呈**狀，放在碟中。焦圈切十字刀分四段碼在碟中，香菜擇洗幹淨，切 3 厘米段放碟中。

**火鍋的吃法：將雞湯燒開加鹽、薑汁、胡椒粉、紹酒倒人火鍋中。點燃火鍋，湯開後將**先推入湯中，聞其香味再放雞、魚、肉、腰片。要不怎麽叫聞香酒會呢？這時您若把盞一杯，真乃妙不可言了。此後，再放入水餃、長壽麵，續後放入菜心、粉絲等。此時您除了享受烹飪技藝外，還可品味其間的文化內涵，無疑會憑添一層優雅。

〔工藝關鍵〕

長春麵製法：富強粉（精麵粉）150 克，雞蛋 100 克，精鹽 1 克，加入少許冷水和成麵團，和得不軟不硬。然後，放在麵板上揉勻，橄成薄片， 撤上一薄層幹麵，切成韭菜葉寬窄的麵條，下入開水鍋內煮兩滾撈出，用冷水過涼，撈在盤中，沾少許熟食油拌勻以防粘連。

子孫餃子製法：餃子是北方人很喜歡吃的食品，早年間叫煮餑餑。子孫餃子比一般家庭餃子要小許多。一般餃子一兩水麵包出六個，子孫餃子一兩要包 18 個。個兒如小棗大，肉餡一般為豬肉餡，或海參、大蝦、豬肉的三鮮餡。包好後，入開水鍋中煮兩滾撈入冷水過涼，沾上點熟食油拌勻放小盤中備用。

雞湯製法：家庭中煮雞湯和火鍋中用的雞片，有一隻雞足夠了。先將雞胸脯肉剔下來片雞片，餘下的雞骨架、雞腿放 8 碗清水（相當於 4 千毫升）， 於淨鍋中煮開撇去血沫，改小火燉煮至雞腿熟爛，取出雞腿可另做一道凍粉雞絲，雞湯用於燒海參、牛鞭、作火鍋湯料。

如果你不惜工本也可以加 1000 克豬排骨，500 克牛王瓜條（牛後腿的一塊肉）和一隻去膛淨雞（最好是老母雞）同煮，其湯更鮮美。

（風味特點）

秋季正是北京**盛開的季節。文人雅士曆來多有辦聞香酒會、**宴的。用白色“撓頭**”加生雞片、生魚片、生裏脊片、生豬腰片、長壽麵、子孫餃子組成了別開生麵的火鍋宴。